除去原料乳中等電點為4.6的酪蛋白，剩下的可溶性蛋白質統稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質的18% ～20%。乳清是干酪和干酪素生產過程中的副產品，經過特殊工藝濃縮后可以制作成其他產品。乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPI）是2017年比較常見的乳清蛋白乳化劑。[2]
近20年來，乳清蛋白的改性已成為國內外學者的研究熱點，如高壓均質處理能有效提高蛋白的乳化穩定性，使乳清蛋白分子部分展開，暴露疏水基團，使蛋白質分子之間相互作用，從而達到目的。但是在這些改性方法中，酶解法相對來說成本較高、化學法中的大部分方法需要添加化學試劑，使得改性乳清蛋白的發展受到了限制。且普通技術對乳清蛋白的改性效果并不顯著。因此，深入開展乳清蛋白復合改性技術的研究，如微波、超聲波等技術對乳清蛋白理化特性、功能特性的影響，是為了加大乳清蛋白在食品加工中的應用所做出的努力，為乳清蛋白的利用提供堅實的理論依據。