肌氨酸是一種有機物，化學式為C3H7NO2，白色正交結晶，微有甜味，具潮解性，能溶于水，微溶于醇，不溶于醚，存在于海星和海膽中。
它是由氫氧化鋇分解咖啡堿，或由甲醛、氰化鈉和甲胺反應制得，用于抗酶劑的合成，也可用于生化試劑的合成。
一、物性數據
1. 性狀：白色正交結晶。微有甜味。
2. 熔點（℃）：208-212。
3.溶解性：溶于水、乙醇和稀乙醇，不溶于乙醚。
二、分子結構數據
1. 摩爾折射率：21.10
2. 摩爾體積（m3/mol）：81.4
3. 等張比容（90.2K）：201.2
4. 表面張力（dyne/cm）：37.1
5. 極化率（10-24cm3）：8.36