人和動物組織含有的不飽和脂肪酸主要為軟油酸（16：1△9）、油酸（18：1△9）、亞油酸（18：2△9，12）、亞麻酸（18：3△9，12，15）、花生四烯酸（20：4△5，8，11，14）等。其中最普通的單不飽和脂肪酸軟油酸和油酸可由相應的脂肪酸活化后經去飽和酶（acylCoAdesaturase）催化脫氫生成。這類酶存在于滑面內質網，屬混合功能氧化酶；因該酶只催化在△9形成雙鍵，而不能在C10與末端甲基之間形成雙鍵，故亞油酸（linoleate）、亞麻酸（linolenate）及花生四烯酸（arachidonate）在體內不能合成或合成不足。但它們又是機體不可缺少的，所以必須由食物供給，因此，稱之為必需脂肪酸（essential fatty acid）。
植物組織含有可以在C-10與末端甲基間形成雙鍵（即ω3和ω6）的去飽和酶，能合成以上3種多不飽和脂肪酸。當食入亞油酸后，在動物體內經碳鏈加長及去飽和后，可生成花生四烯酸。