蘋果酸有L-蘋果酸、D-蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構體。天然存在的蘋果酸都是L型的，幾乎存在于一切果實中，以仁果類中最多。蘋果酸為無色針狀結晶，或白色晶體粉末，無臭，帶有刺激性爽快酸味
（1）D-蘋果酸
密度：1.595g/cm3
熔點：98-104℃
沸點：306.4℃
閃點：153.4℃
折射率：1.529
比旋光度：+2.92°（甲醇）
溶解性：溶于水、、甲醇、乙醇、丙酮。
（2）L-蘋果酸
密度：1.595g/cm3
熔點：101-103℃
沸點：306.4℃
閃點：153.4℃
折射率：1.529
比旋光度：-2.3°（8.5克/100毫升水）
溶解性：易溶于水、甲醇、丙酮、二惡烷，不溶于苯
（3）DL-蘋果酸
等量的左旋體和右旋體混合得外消旋體。
密度：1.601
熔點：130-132℃
沸點：206.4℃
閃點：153.4℃
折射率：1.529
溶解性：溶于水、甲醇、乙醇、二惡烷、丙酮，不溶于苯
最常見的是左旋體，L-蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中。也可由延胡索酸經生物發酵制得。它是人體內部循環的重要中間產物，易被人體吸收，因此作為性能優異的食品添加劑和功能性食品廣泛應用于食品、化妝品、醫療和保健品等領域。外消旋體可由延胡索酸或馬來酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得。