蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料,對于形成焙烤食品特有的組織結構、口感和風味具有相當重要的作用,是生產高品質焙烤制品所不可缺少的原料。特別是糖在焙烤食品的生產中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外,對面團的流變學性質、工藝及產品品質帶來很大的影響,糖的適量添加是保證正常的生產工藝及良好的產品品質十分重要的條件。但是隨著現代消費者消費水平的提高,對健康意識的增強,這種“高糖高油脂高熱量”的產品已不能符合消費者的需要。焙烤產業也向著營養、健康、功能性、低熱量等方面發展,低能量、無糖焙烤食品就在這種趨勢下應運而生。但是時下有些廠家生產的低能量或無糖焙烤食品只是部分地減少油脂和糖的使用量,但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的,容易造成產品感官品質惡劣,很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。所以,應該采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物,在減少產品能量、滿足部分消費者消費需求的同時,盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能,提高產品的可接受性。
蔗糖的替代,時下主要是采取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結合的方法,比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代,則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實現。時下來說低DE值麥芽糊精是一個不錯的選擇,它具有奶油的外官和口感,但是熱量相對于油脂來說,卻低得多。
要想獲得較高質量的功能性或低熱量的焙烤產品,赤蘚糖醇是一種被證明非常好的原料。它不僅能從物理化學方面取代蔗糖而且還可以帶來有利于健康的好處,而且使用赤蘚糖醇的焙烤產品與其同樣使用蔗糖為原料的產品相比具有更好的結構緊密性和柔軟性,并且有著不同的口溶性和細微的顏色差別。在焙烤食品中使用的赤蘚糖醇,最好是粉狀或者是粒度精細（<200μm）的結晶,細小的顆粒會給產品帶來平滑、圓潤的口感。