赭曲霉毒素A（OchratoxinA）是赭曲霉毒素（Ochratoxins）家族中最重要的毒素，由多種曲霉菌（赭曲霉）和青霉菌（疣孢青霉）產生，這些霉菌也產生桔霉素和草酸。赭曲霉毒素普遍存在于熱帶和氣候溫和的地區，常現于燕麥，大麥，小麥和玉米農作物上。這些霉菌具有產生高達10ppm赭曲霉毒素A的能力。這樣高水平的赭曲霉毒素是很少見的，即使毒素水平很低的情況下，如0.2ppm，就可對養豬生產造成危害性影響（Krogh，1991）。
單胃動物采食被赭曲霉毒素污染的飼料可導致其組織器官，脂肪，肌肉組織和血液被毒素污染。如果豬長時間地采食赭曲霉毒素污染的飼料，霉菌毒素可污染豬的大部分可食組織，導致腎臟損傷和豬肉胴體等級降低。赭曲霉毒素急性中毒癥（日糧毒素水平高于5ppm）的特點是腎病（腎功能衰竭），腸炎脂肪肝，淋巴結壞死，免疫抑制，并伴隨著其他多種病理癥狀。由于急性腎衰竭，急性的赭曲霉毒素中毒癥有可能導致動物死亡。鑒于赭曲霉毒素可在動物可食肌肉組織中積累，進而導致人類健康問題的特性，研究人員近期將研究重點關注于赭曲霉毒素的致癌性方面。事實上，丹麥養豬業以腎臟赭曲霉毒素水平作為判定豬肉產品是否存在潛在的毒素危害殘留的指標。臨床癥狀和剖檢可顯示赭曲霉毒素中毒癥，這還可通過監測飼料中的霉菌毒素或在屠宰場檢測腎臟中的毒素水平確認赭曲霉毒素的中毒癥。
由于赭曲霉毒素在血清中的半衰期相當長（72-120小時），豬只對赭曲霉毒素的污染十分敏感。研究人員近期在加拿大和歐盟，包括德國，挪威，波蘭，瑞典以及前南斯拉夫對豬血液中的天然污染物赭曲霉毒素進行了檢測調查。同時，在美國、奧地利、比利時、丹麥、芬蘭、德國、波蘭、瑞士、英國和前南斯拉夫的調查結果顯示，赭曲霉毒素也出現在豬的腎臟中。
殘留在動物產品中的赭曲霉毒素可通過食品鏈傳遞給消費者，一些國家的政府已采取強硬的監管措施，以消除消費者對豬肉產品安全性的擔憂。例如，歐洲于1997年設立了所有食品中赭曲霉毒素的最高允許含量為5ppb。德國將這一標準更嚴格地定為3ppb。在丹麥，如果豬血液赭曲霉毒素的水平達到25μg/mL，認定為豬的整個胴體被污染，豬肉不得作為食用。