凝乳酶對干酪風味的影響

凝乳酶對干酪最終的風味有重要影響。在干酪成熟期間，殘留的蛋白酶可將蛋白質降解成肽，肽能被微生物產生的蛋白酶和肽酶繼續降解生成小分子的肽、氨基酸，這些化合物形成干酪的基本風味。

微生物產生的酶，對氨基酸的分解代謝和通過別的化學機理進行物質轉化，能生成一系列風味化合物，如胺，酸，氮氣，硫醇，它們是形成干酪特征性風味的主要物質。

但如果這些酶過度分解蛋白質，將引起苦味。干酪的苦味主要是由于干酪成熟期間苦味肽慢慢積累引起的。這些肽大多是由殘留凝乳酶和細菌蛋白酶對β-酪蛋白作用形成的。