幾種常用食品添加劑的功能簡介

    L-谷氨酰胺

　　以高果糖、低聚糖、赤鮮糖醇、氨基酸等為主導產品的山東保齡寶生物股份有限公司生產的谷氨酰胺是以精制玉米淀粉為原料，經發酵、提純、結晶等工藝制得。該產品為白色斜方晶系晶全或結晶性粉末，無臭、微甜，結晶狀態下穩定，溶于水，幾乎不溶于乙醇和乙醚。

　　谷氨酰胺是近50年來營養學領域發現的最重要的營養物質，是體液內最豐富的、維持人體生理功能最重要的氨基酸之一。體內游離的氨基酸庫中61%是谷氨酰胺，除作為構成蛋白質的氨基酸參與蛋白質合成外，谷氨酰胺的酚氨氮又能作為氨源參與核酸和糖蛋白等合成。

　　醫學研究表明，谷氨酰胺缺乏將引發多種疾病，谷氨酰胺的補充對機體各種機能都有廣泛而重要的影響。目前，谷氨酰胺被廣泛應用于保健食品、運動食品中，主要起到保護肝臟、提高免疫力、緩解疲勞、防心肌肉衰老、抗憂郁、抗老化等作用。

　　瓊脂

　　瓊脂，學名瓊膠，又名洋菜、凍粉、寒天。瓊脂運用在食品中具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可作為增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑，被廣泛用于制造各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等。

　　瓊脂含有豐富的水溶性膳食纖維，熱量低，具有排毒養顏、瀉火潤腸、降血壓、降血糖和減肥美容等功效。適合于各年齡人士食用。

　　魚肉丸彈脆劑

　　魚肉丸彈脆劑可以應用在豬肉丸、牛肉丸、魚肉丸、蝦肉丸、紅腸、鵝腸、豬腸、熱狗及其他肉類制品的加工過程中，具有增大肉制品的體積，增強肉制品的結著性、黏連性，形成均勻蜂窩狀結構，保水性好，增強肉制品的彈性及脆度，提高出品率等特點。

　　魚肉丸彈脆劑的使用方法是先以適量肉丸彈脆劑散布于肉類一起擂潰，然后添加食鹽、鮮味劑、粉和水等，一般用量在0.3%~0.5%。

　　單雙甘酯

　　單雙甘酯呈珠狀，白色，主要應用于以下領域：在人造涂抹奶油中作為油包水乳劑；在烘焙用的人造奶油或起酥油中作為充氣劑；在冰淇淋產品和植脂產品中作為充氣劑（推薦用量：0.3%~0.5%）。

　　單雙甘酯在冰淇淋中的應用特點主要表現在：口感上優于其他的乳化劑，可以改變產品的網紋結構，使組織細膩，拉伸力長，奶質感強；使用性廣，在一定條件下可以補充其他乳化劑的不足，在低奶、低油的情況下，也可使產品達到所要求的膨脹率；配伍性強，增強其化乳化能力，使產品膨脹速度快；可提供水相、油相的平衡值，增加產品的膨化穩定性及抗融性。

　　單雙甘酯在中性奶中可以做乳化劑及消泡劑，使產品口感潤爽絲滑，穩定性增強。