研究認為，單不飽和脂肪酸（油酸）降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的效果與亞油酸等多烯酸相當。對患高膽固醇血癥的男性，若讓飲食中脂肪的熱量占總熱量的40%左右，并降低其中飽和脂肪酸的攝入量，代之以單不飽和脂肪或多不飽和脂肪酸型脂肪，可有效降低血漿中血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量。通過動物試驗表明，當采用富含油酸的花生油與膽固醇一起喂養大鼠時（0.1%，以美國的脂質攝入量作參比），花生油能抑制高膽固醇血癥和動脈粥樣硬化的形成。在對攝入含單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸飲食的受試對象的血漿中所分離出的低密度脂蛋白進行研究時發現，當低密度脂蛋白顆粒中油酸與亞油酸的比例提高時，低密度脂蛋白本身對過氧化和氧化作用的抵抗力提高，但這種效果卻與抗氧化劑的量無關。以上發現有望用于降低動脈粥樣硬化的發生，因為氧化的低密度脂蛋白在動脈粥樣硬化過程中是主要作用因子。有人還發現，棕櫚油酸盡管在乳脂中的含量極微，卻能夠加強血管的代謝過程，可防止患高血壓的大鼠發生中風。