發酵罐啤酒旺盛發酵

　　發酵罐一般啤酒發酵可分為三種類型：低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵：旺盛發酵溫度8℃左右;中溫發酵：旺盛發酵溫度10～12℃;高溫發酵：旺盛發酵溫度15～18℃。國內一般發酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束后啤酒后熟階段時的溫度，啤酒旺盛發酵時的溫度稱為發酵溫度。一般雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利于縮短發酵周期。發酵溫度提高，發酵周期縮短，但代謝副產物量增加將影響啤酒風味且容易染菌;雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又有利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發酵周期延長。

　　發酵罐可以抑制酵母的增殖，根據產品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發酵時罐壓控制在0.07～0.08MPa一般罐壓為發酵溫度值除以100單位MPa采用帶壓發酵。減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象，防止發生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。發酵罐從批麥汁進罐到后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長。發生代謝副產物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在1224h20h以內。可分為低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度。