病因
變形桿菌在自然界中分布廣泛，食品中污染變形桿菌者自3.8%～100%不等，以熟肉、水產品等動物性食品的污染菌率較高，涼拌菜、剩飯等也易污染。變形桿菌污染食物后，大量生長繁殖，產生的外毒素是引起臨床癥狀的主要原因。大量變形桿菌在腸道內生長繁殖的致病作用也很重要，其中摩根菌產生的脫羧酶還能使蛋白質中的組胺酸脫羧基而成為組胺，海產品類（主要為青皮紅肉魚類）又是產生組胺的主要食品，造成臨床上過敏表現。
2臨床表現
變形桿菌所致的食物中毒按臨床表現可分兩型。
1.胃腸炎型
潛伏期3～20小時，起病急驟，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等，腹瀉為水樣、帶黏液惡臭、無膿血，一天數次至十余次。全身中毒癥狀輕，有1/3～1/2患者胃腸道癥狀之后，發熱伴有畏寒，持續數小時后下降。嚴重者有脫水或休克。
2.過敏型
潛伏期0.5～2小時，主要表現為皮膚潮紅，以面部、頸胸部明顯，呈酒醉樣面容，伴頭痛，偶可出現蕁麻疹樣皮疹，伴瘙癢。
少數病例可同時出現上述兩型的臨床表現。患者多于1～2日內順利恢復，短者僅數小時，極少數患者達數日。