一 Pb的測定
鉛用于制造蓄電池，另外也用于制造四乙醛 ，鉛用于汽油的防凍劑，鉛還可以用于印刷、油漆、陶瓷、農藥及塑料等工業這樣就給工業帶來了鉛的污染，它很容易被水作物，農作物吸收積累，從而污染食品，其次是工廠的設備和器皿，表面涂優鉛的器皿也容易污染食品，鉛不是人體必須的，鉛通過食品，消化道進入人體，積累則會產生鉛中毒。
目前測定鉛的方法有
a.雙硫腙比色法測定鉛、鋅、銅、汞
b.原子吸收分光光度法
c.離子選擇電極測鉛
d.極普法測鉛
一）１．原理雙硫腙與某些金屬離子形成絡合物容于氯仿，四氯化碳等有機物溶劑中，在一定的平H值下，雙硫腙可與不同的金屬離子呈現出不同的顏色，在加入掩蔽劑和其他消除干擾的試劑后調節平H＝８.５-９.０時鉛離子可與雙硫腙形成雙硫腙鉛，可被三氯甲烷萃取出來，根據三氯甲烷呈現顏色與標準比色，540mm測定
雙硫腙可與許多金屬元素反應，在周期表中可與２０多種金屬反應，所以我們就應該排除干擾離子，否則會影響測定效果。
排除干擾離子的方法有
⑴調溶液的平H值（最理想的方法）
⑵改變金屬離子的價數
⑶加入掩蔽劑使干擾元素不與雙硫腙反應，使干擾離子生成穩定的絡合物
對于這三種方法可同時使用，也可單獨使用。理想的方法是兩種以上配合使用。
用雙硫腙法測Pb，雙硫腙+Pb→形成絡合物 ，這個實驗的干擾離子有Fe3+、Sn4+、Cu2+、Cd2+、Zn2+等
為除去上干擾離子我們采用調平H=8-9進行掩蔽，而且KCN也不能在酸性中進行，這個實驗的缺點就是用了大量的KCN（濃度20%）,最低濃度為10%，又因為 Fe3+ +3CN -→Fe(CN)3高鐵氫化物
生成Fe(CN)3具有氧化作用，即可氧化雙硫腙，為防止這一點我們加入NH2OH.HCL.鹽酸羥胺使 Fe3+ → Fe2+ ，另外一般還加入檸檬酸銨進行掩蔽，加的目的是因為PH在堿性中，金屬離子與堿生成金屬離子的氫氧化物Mg(OH)2,所以加檸檬酸銨可以阻止Mg(OH)2的生成。
用雙硫腙的關鍵是控制PH只有控制PH到８.５-９.０時才能加KCN,比色的波長選540mm,樣品的處理采用濕法破壞（硝酸-硫酸法）
2.測定
吸收處理后樣１０ml→于１００ml的分液漏斗中→加２０％檸檬酸銨2ml→２０％鹽酸羥胺1ml→酚紅指示劑2d
→用濃氨水調PH值8.5-9.0（顏色由黃→微紅色）→加10%氫化鉀1ml→ 搖勻→加雙硫腙氯仿應用液10ml→搖動后分層→將氯仿層放入干凈的10ml比色管中→于540nm下測定E→ 從標準曲線上查出相應的含量
3.計算：
Pb(mg/kg)=V0*0.001*V2/W*V1
V0 ---樣品消化后稀釋的總體積
V1---吸收消化液的體積（ml）
V2---樣品管相當于標準管的毫升數
W---樣品重量（g）或體積（ml）
0.001---鉛標準溶液的你濃度（克）
1000---表示單位（重量1000克，體積1000ml）
4.注意事項
a. KCN是劇毒藥品，操作時不能用嘴吸，使用后要洗手，KCN溶液不要與酸接觸以防產生氫化氫氣體而中毒。用下述辦法可以降低氫化鉀的毒性：向濃KCN溶液中加入氫氧化鈉和硫酸亞鐵使它生成餮氫化鉀，降低毒性。
b. Pb和雙硫腙結合其顏色由綠變為淺藍→淺灰色→灰色→灰白→淡紫色→紫→淡紅→紅色
c. 本法測定重金屬的靈敏度很高，在分析之前對所用的玻璃儀器要用１：３的稀硝酸浸泡，然后用水清洗干凈
d. 對高蛋白、高湯樣品消化時，應先加硝酸緩緩加熱待劇烈反應后，稍冷，再加入硫酸繼續消化以防泡沫溢出。
目前測定食品中的痕量鉛多采用原子分光光度法測定，因其靈敏度高。
二．Ca的測定
Ca是人體中的重要元素之一，Ca參與整個生長，發育過程并各種有機物結合在一起，體內Ca總量９９％存在于骨骼組織及牙齒內。嬰兒，兒童，妊娠期的婦女及哺乳期的母親都需要大量的鈣。因此，測定食品中的鈣具有非常重要的營養學意義。
Ca的測定法
a.KMnO4滴定法
b.乙二胺四乙酸滴定法
這兩種方法比較簡單，測定速度也快，是常用的方法。這兩種方法處理樣品是這樣的：采用H2SO4-HCLO4破壞法進行消化。
EDTA測定步驟：
準確吸收消化液5ml→加水20ml→用2N
NaOH中和→用水稀釋50ml→加１％氫化鉀２滴，NaOH 2ml→Ca指示劑２g→用 EDTA標液滴定至蘭色，同時做空白。
計算：Ca(mg%)=(V-B)*M*V1/W*V2 100 M=25*1.0/V
M---每mlEDTA相當于Ca2+
V----滴定時消耗的EDTA的體積（ml）
V1---w克樣品稀釋定容體積（ml）
V2---從定容體積取出的滴定的體積
三．As的測定
As為非金屬元素，砷化物毒性很強，最常見的砷化合物有三氧化二砷（俗稱砒霜或白霜），三氧化二砷為白色，無味無嗅的粉末。若含量不純三氧化二砷為橘紅色，俗稱砒霜。砷的分布很廣，如天然顏料、礦石、土壤、食鹽、水、動植物體內。
砷的中毒有以下三種類型：
（1）胃腸型：中毒后１-２小時即出現癥狀，快者幾十分鐘即可出現。開始咽喉有灼燒感覺、口渴、流涎、惡心，接著出現腹痛、嘔吐，同時出現腹瀉、小便稀少、心慌、眩暈、休克。
（2）神經型：頭痛、頭暈、抽搐、知覺喪失、出現昏迷狀態，最后因呼吸麻痹及心血管中樞麻痹而死亡
（3）混合型：具有胃腸型和神經型的癥狀，對于慢性中毒為面色蒼白、黃疸、消化不良、發炎、落發、眩暈、頭痛、煩躁不安、興奮、運動發生障礙等。
砷的中毒很強，服用０.００５-０.０５克可引起及性中毒，服用０.１-０.２克可以致死。
As的測定方法目前有
１.古蔡氏砷斑法
２.二乙基二硫代氨醛甲酸銀比色法(DDC-Ag)
3.二乙基二硫代氨基甲酸銀測定砷器發生比色法
４.原子吸收光度法
一 古蔡氏砷斑法
１.原理：
在酸性條件下，用氯化亞錫將五價的砷還原為三價砷，在利用鋅和酸反應產生原子態氫，而將三
價砷還原為砷化氫。當砷化氫氣體碰到溴化汞試紙時，根據不同的砷量而產生有黃色至黃褐色的
砷斑，斑點顏色的深淺與砷的含量成正比，可根據顏色的深淺比色定量，同時在測定的過程中用
醋酸鉛試紙和棉花去生成的砷化氫氣體，從而去除干擾。
反應式如下：
As2O5 +2SnCL2+4HCL→As2O3+2SnCL2+2H2O
As2O3+6Zn+12HCL→2AsH3+3H2O+6ZnCl2
AsH3+6HBr→As(HgBr)3+3HBr（黃色）
2 As(HgBr)3+ AsH3→3AsH(HgBr)2（黃褐色）
AsH(HgBr)2+ AsH3→3HBr+As2Hg3(棕色)
2.方法：
⑴樣品的處理 準確稱取樣品5g于10g瓷坩堝中→加氧化鎂粉2g→加10%硝酸鎂10ml→于水浴蒸干
→小火上炭化后→移入550℃灼燒到灰白色→冷卻后→加10ml濃HCL溶解殘渣→移入100ml容量瓶
→定容
⑵樣品分析 取七個100ml的三角瓶編號
編號 1 2 3 4 5 6 7
砷標液1mg/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 20ml（標液）
20%碘化鉀———→ 5ml ←————————————
40%SnCL2 ———→ 2ml←————————————
濃HCL 15ml 15ml 15ml 15ml 15ml 15ml 13ml
加水 ——————→總體積達45ml←————
放置10分鐘后，加入鋅粒5g迅速裝上溴化汞試紙，醋酸
鉛棉花和濾紙的測砷管。25-30℃避光處放45分鐘，取出試紙，將樣
品與標準色斑比色比較，求出樣品溶液中的含砷量。
3.計算：砷（mg/kg）=c/w*1000
C---相當于砷的標準量(mg)；w----測定時樣液相當于樣品的重量(g)
注意事項：
（1）吸收溶液的量可按樣品中含砷量而定，最后總體積達45ml即可。
（2）樣品色斑相當于砷的量應扣除空白液的色斑相當于砷的量。
（3）試劑空白只允許呈現極淺的淡黃色（一般不顯色）砷斑，如空白顯色應找出原因。
（4）對試劑的要求純度高，必須是無砷Zn粒，一級鹽酸。
（5）裝入醋酸鉛棉花時不要太緊和太松，松緊要合適。
（6）加入鋅粒時，加完一個，立即蓋上醋酸鉛棉花溴化汞試紙的玻璃管。
（7）As2O3為劇毒注意安全，勿用嘴吸。
4.討論：加醋酸鉛棉花的目的？Pb(AC)2+H2S→PbS（黑色） 除去硫化氫的干擾。