吳永寧：食品安全中的誤區與難點

　　導語：以國家食品安全風險評估中心為依托的衛生部食品安全風險評估重點實驗室在化學污染物分析表征、膳食暴露評估、中國總膳食研究、不明原因食物中毒等領域處于國際先進水平。將污染化學、微生物學與食品毒理和健康效應結合起來，開展多學科交叉研究是重點實驗室的重要特色。近日，分析測試百科網有幸采訪到了衛生部食品安全風險評估重點實驗室的吳永寧主任。

食品安全風險評估重點實驗室 吳永寧

非法添加的誤區：建立標準

　　吳永寧談到：“從非法添加的角度上講，我們經歷了不斷認識的過程。2003年’大頭娃娃’（發生于安徽阜陽，因嬰兒乳粉中蛋白質含量過低造成的嬰兒傷害，分析測試百科網注）的造假事件，因為奶粉中沒有蛋白造成兒童的營養不良，當時在界定中就涉及是質量問題還是其他（營養）問題。到2008年的三聚氰胺事件（某知名乳品品牌的嬰兒奶粉中被人為摻入了三聚氫胺，致嬰兒腎結石等癥狀，分析測試百科網注）以后，才有了針對非法添加的生產有毒有害食品罪。”

　　對于非法添加來說，很多時候，可能會產生一種想法，即對其制定標準，確定什么是不可以添加的。對此，吳永寧告訴分析測試百科網，“不是食品當中本來存在的，政府沒有批準的，生產者加進去了就是非法添加。”

　　物質多種多樣，針對非法添加的檢測，實際上是對未知風險物質的探查。“一般從三個方面去考慮，第一個方向，是否是有毒有害，認為某種物質非法添加，最后對健康造成損害，將其列入刑法打擊的生產有毒有害食品罪的范疇去管理，例如像三聚氰胺，在做動物實驗的時候，三聚氰胺并沒有毒性，但兒童的腎臟發育不成熟，在腎臟堿性條件下，三聚氰胺的絮狀沉淀把腎臟堵塞，造成了大規模的人群健康損害；第二是經濟利益驅動造假，還是以三聚氰胺為例，添加的目的是為了提升乳品中的氮含量，偽造蛋白質含量，針對這種非法添加，不僅僅要檢測三聚氰胺，還要檢測三聚氰酸等其他三嗪類化合物，甚至擴大到富含氮化合物；第三個是欺詐，也是經濟利益驅動，例如，葡萄酒需要全部由葡萄汁來制作，不應該加水。如果加了水，就需要添加酒精和各種色素，我們需要對氫和氧的同位素分餾效應的檢測判斷葡萄酒中是否加了水。”

　　“非法添加是道高一尺，魔高一丈。”吳永寧說，“技術難點在于不知道會添加什么。于檢測而言，就需要發展非定向技術。”

　　三聚氰胺事件之后，對于非法添加，國家建立了“黑名單制度”，“我們就要對名單中的每一個物質建立配套的檢測方法，例如三聚氰胺及其四種衍生物、含三嗪類的農藥到整個的富含氮化合物，塑化劑，色素等配套的檢測方法。但這項工作有很多難點，不是所有都可以做到檢測，比如地溝油，沒有普遍的特征性物質，我們只做了半成型的方法。“吳永寧說。

　　對于非法添加，食品安全部門經歷了從不管（原來這是犯罪為公安部門管）到管，從就事論事，到主動建立黑名單制度，建立相應的檢測方法，研究經濟利益驅動的造假。“非定向的檢測技術并不是漫無目的的，而是要檢測相應環節中有可能加入什么東西。在這個過程當中，要對未知峰有所設想，以更快地鑒別出來。”吳永寧說。

　　“我們的黑名單制度與國際上反食品欺詐研究也是接軌的，歐盟叫做食品真實性檢驗（保真），美國叫做經濟利益驅動造假的脆弱性評估。在研究過程中，還會將三者進行融合。”吳永寧說，他介紹，因經濟發展水平的不同，國內外在經濟利益驅動造假方面有不同的特征，在發達國家，非法添加的行為相對較少，出現更多的是食品欺詐，比如以馬肉冒充牛肉。而到了像印度這樣的發展中國家，還在發生著中國上世紀八十年代發生的，用工業酒精兌酒的造假行為。

食品污染監控：挑戰更甚非法添加

　　很多人對食品安全問題中的非法添加和食品污染問題都分不清。實際上，非法添加主要來自于經濟利益驅使，而食品污染的原因是多樣化的。

　　“廣義上，幾千種的農藥、獸藥，只要生產過程使用了就會產生污染物殘留；從狹義污染物角度來說，重金屬、加工過程中形成的多環芳烴、雜環胺、丙烯酰胺等各種各樣的有毒物質亦屬于食品污染。”吳永寧說。

　　如果說非法添加的難處在于研究時間尚短，很多時候，我們無從判斷其經濟效益的驅使動力和方式，無從掌握“作案者”添加了什么，而造成檢測難度，到了食品污染，則是因痕量、超痕量物質檢測而產生的對高靈敏度分析儀器的需求。

　　吳永寧介紹，1999年比利時的二噁英污染事件之所以花費了較長時間，是因為它的含量很低，“低到就像一個游泳池里滴一滴墨水的程度。在這種痕量、超痕量的情況下，食品介質又非常復雜，二噁英有幾百種異構體，所以對檢測能力提出了挑戰。”

　　同非法添加不同的是，食品污染的來源是多樣性的，原因也非常復雜，造成的污染結果也不一樣。“我們有成千上萬種食品，某一種食品中都有幾百萬種化合物，如果每一項都要制定標準，成本是巨大的，因此實際上要做的是食品污染的風險管控。找到真正會對健康產生影響的污染物質來制定標準，而對健康沒有影響的則不需要制定。”吳永寧說，“例如對重金屬鎘的污染，從攝入量來說，糧食占了50%，蔬菜水果占了20%~30%，再連同水產品一起進行控制，就能達到90%。所以無論是中國還是聯合國制定標準，都是以糧食、蔬菜、水產品為主，其余的再補充一些。”

　　不同國家的膳食結構不同，這就造成了管控的重點有所不同。“比如我國南方就需要把大米作為首要控制的食品。對于奶酪與臭豆腐，歐洲人一定更看重奶酪，而中國人一定首先管控臭豆腐。”吳永寧形象地比喻。

　　所以，國內外風險管控也存在差異。在我國，由于前三十年經濟的發展是以犧牲環境為代價的，因此不但要監管加工過程，還要兼顧環境污染。而國外對工業化造成的環境污染進行了有效治理和管控，所以注重的是食品加工過程的控制。另外，在我國小農經濟下的食品生產，還會存在較為特殊的問題。“比如在東北，玉米一個冬天被埋在雪地里，以草覆蓋。上面是涼的，地下是熱的，就會出現真菌毒素的問題。”吳永寧說。

　　食品污染的管控工作重點在不同時期也有相應的變化。吳永寧談到，我國最早的食品安全工作是從治理污水灌溉造成的重金屬污染開始的，比如第二松花江的汞、鉛和鎘污染。到上世紀80年代，主要是食品加工當中的污染物問題突出，這個時期大家比較關注的有亞硝胺引起的胃癌、食道癌的問題。1999年比利時二噁英污染事件之后，對POPs（持久性污染物）測定的問題的研究進行了很長一段時間。再比如當前社會普遍關心的農獸藥殘留、激素等污染。“我們所做的一切工作都不是針對單個污染物，而是一次性針對幾百種污染物去做。”

既要擁有國際話語權，又要能實際執行

　　食品安全很多時候，即要面對國內外的膳食結構差異和經濟特點的個體差異，又要面對全球對食品安全的要求。復雜的未知風險也對檢測技術、檢測設備都提出了較高的要求。因此，要求建立一支高水平的分析研究隊伍，能夠在國際上獲得比對滿意結果，提出相應的檢測方法和限量要求，又需要符合國內實際檢測中的人員、設備現狀，做到可操作。

　　對此，吳永寧認為，在國際上贏得話語權要有足夠強的檢驗能力，拿出分析方法在國際權威的實驗室進行對比，并且進行大量的數據統計和分析，甚至做出潛在危害對健康的影響。

　　“比如稻米中的無機砷，我們建立了國際認可的元素形態檢驗方法，更加重要的是從各個糧庫抽樣測了1000多份中國生產的水稻。水稻脫殼后變成糙米，再通過不同的精磨，做成精米，最終得到了總砷、無機砷在水稻、糙米、不同碾磨程度的精米的污染水平數據，在此基礎上提出了中國的水稻、糙米、精米的限量要求。在2014年，聯合國正式頒布了精米的限量標準，就是中國牽頭并將中國的限量標準（也是唯一有此標準的國家）轉化成為國際標準。根據我們的研究，無機砷基本上在大米的表面，糙米經過拋光以后變成精米，無機砷可以去掉一半以上，所以要制定糙米中無機砷的限量標準，目前已經提交各個成員國進行討論。”

　　“我們在做風險分析的時候經常的做法是把檢測限的二分之一作為污染水平。所以需要一個靈敏的、準確的方法來降低管控中的不確定度，用各種各樣的技術去發現問題。這種發現除了靈敏準確，另外就是需要高通量，一次分析幾百種成分。”吳永寧說，“但如果僅僅只是針對目標化合物去發現，永遠不可能把所有化合物都做完，所以還需要一系列非定向的技術進行篩查。所以隨著檢測技術的進步，各種各樣的綜合技術對于我們探查未知風險以及對于已知風險不確定度的提高，準確管控提供了重要的技術支持。”

　　標準制定了，還需要落地，給標準配備可執行的方法。“比如無機砷的檢測方法，我們在研究時用的是高效液相色譜－元素質譜聯用技術，以保證高精尖研究的準確性。而同時還需要基層，比如縣級實驗室也能夠有測試方法，這就需要開發液相和原子熒光聯用技術。”吳永寧說，“所以，就要形成一整套的，既有高精尖研究的技術，又有基層可以實際執行的檢測方法。做檢驗技術并不是為了檢驗本身，是要反過來做污染普查、污染物監測。 同時，這也促進了我國自己研發的具有知識產權并處于領先的儀器優先使用，保護我國的儀器產業健康發展和國際競爭力。“

　　為此，這項工作他獲得了中國分析測試協會科技進步獎特等獎。