國標上水分測定常用的熱干燥法，常壓干燥法

水分測定方法有許多種，我們在選擇時要根據食品的性質來選擇。常采用的水份測定方法是熱干燥法，熱干燥法包括：

① 常壓干燥法（此法用的廣泛）；

② 真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）；

③ 紅外線干燥法（此法用的廣泛）；

④ 真空器干燥法（干燥劑法）；

  易仕特快速水分測定儀采用的干燥方法即為熱干燥法中的常壓干燥法。

常壓干燥法的原理及特點

⑴ 特點：此法應用zui廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的度。

⑵ 原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發性物質的總量，而不完全是水。

常壓干燥法必須符合下列條件（對食品而言）

⑴ 水分是*揮發成分

這就是說在加熱時只有水分揮發。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發成分。

⑵ 水分揮發要完全

對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學變化可以忽略不計。

常壓干燥法的測定要點

⑴ 取樣（稱樣）

在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重。

⑵ 干燥條件的選擇

三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。

一般是溫度對熱不穩定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩定的食品采用120～135℃。

（3）操作方法

清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時→稱至恒重（兩次重量差不超過0.002g即為恒重）

＊ 油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，應以前一次重量計算。

＊ 對于易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間。

＊ 對于液體與半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴大蒸發的接觸面，并且用一個玻璃棒作為容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成水分不易出來，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。

計算：水分=G2－G1 /W   

    固形物（%）=100－水分%

G1 —— 恒重后稱量皿重量（g）

G2 —— 恒重后稱量皿和樣品重量（g）

W —— 樣品重量（g）

固形物 —— 指食品內將水分排除以后的全部殘留物。其組分有蛋白質、脂肪、粗纖維、無氮抽出物和灰分等。

（4）常壓干燥法產生誤差的原因

1.樣品中含有非水分易揮發性物質（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

2.樣品中的某些成分和水分的結合，使測的結果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發；

3.食品中的脂肪與空氣中的氧發生氧化，使樣品重量增重；

4.在高溫條件下物質的分解（果糖對熱敏感）；

   果糖 C6H12O6   大于70℃  △→C6H6O3 + 3H2O

5.被測樣品表面產生硬殼，妨礙水分的擴散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品；

6.烘干到結束樣品重新吸水。