食用油作為人們不可缺少的食品，廣泛應用在消費者的餐桌上。但一些不法商販，在利益的驅使下，使用餐廚廢棄物提煉的所謂“地溝油”，帶來嚴重的食品安全隱患，引起了社會的高度關注。為有效解決“地溝油”回流餐桌問題，切實保障食品安全和人民群眾身體健康。2010年7月19日，國務院辦公廳在《關于加強“地溝油”;整治和餐廚廢棄物管理的意見》中指出：衛生部門要會同有關部門加強對食用油的風險監測，完善相關檢測方法。為了更好的為消費者把關，我們首先來了解一下什么是“地溝油”：
什么是“地溝油”
廣義的“地溝油”，泛指各類廢棄的劣質食用油，主要是餐廚廢油脂，還包括一類由劣質動物皮、肉、內臟加工提煉后產出的油。餐廚廢油脂包括3大類：“地溝油”（狹義）、泔水油（潲水油）和煎炸老油。“地溝油”（狹義）是指賓館、酒樓等地溝隔油池中撈取的油膩漂浮物，呈黑褐色液膏狀，有酸腐惡臭氣味。泔水油是指剩飯、剩菜（通稱泔水）收集后的上層浮油，經過提煉呈金黃色至暗紅色，有酸腐味。煎炸老油是指在高溫下反復用于煎炸食品，發生氧化聚合等劣變，不可再繼續食用的油脂。
“地溝油”的危害
很顯然，這樣的“地溝油”并不健康，存在很多安全隱患：①有文獻表明“地溝油”提煉前，有大量細菌的繁殖，會產生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素已被WHO的癌癥研究機構劃定為I類致癌物；②“地溝油”與洗滌用水接觸，含有洗滌劑成分；③“地溝油”在聚集、加工、提煉過程中與金屬管道、廢舊鐵桶、地下污泥接觸，鉛鐵等金屬嚴重超標；④“地溝油”中游離脂肪酸含量較高，過多的游離脂肪酸會促進動脈硬化、導致血栓形成、增加患心臟病危險性；⑤油脂尤其是煎炸老油加工過程中原有的必需脂肪酸含量大大降低，一些微量營養成分如維生素A、D、K 和類胡蘿卜素等均被嚴重破壞。長期食用這種油脂將會出現必需脂肪酸缺乏的中毒現象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現象。
“地溝油”的檢測方案
為了防止此種“地溝油”進入食用油市場，更好的規范食用油市場，可以根據GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準分析方法》對“地溝油”的感官、水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、過氧化值、碘值重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產物檢測等進行測定。
但“地溝油”與正常油脂的成分基本相同，僅雜質成分存在差異，而不同來源的“地溝油”雜質成分又不同，且這些物質含量極低，常用的分析方法難以檢測。且有些“地溝油”經堿煉、脫水、脫色和脫臭精煉工藝使酸價、水分、感官等指標基本符合國家食用油衛生標準
，因此常規性檢測指標只能判定油脂優劣，無法判定是否為“地溝油”。
為此，有學者提出特異性檢測方案。特異性檢測主要以“地溝油”在形成過程中受到外源性物質的污染及其內源性物質的變化為檢測思路，根據“地溝油”在形成過程中造成的與食用油的區別來鑒別“地溝油”。其中，外源性物質的污染包括：
食鹽、味精、污水管道、加工工具等金屬污染，餐具洗滌劑污染，各種動物油脂混入等；內源性物質性質的變化是指“地溝油”是二次用油，在其酸敗、煎炸過程中碘值、酸價、過氧化值、脂肪酸含量等內在性質會發生改變。
“地溝油”的快速檢測
不過這些檢測方法步驟較為繁雜，耗時較長，涉及到的設備也比較昂貴，不易進行現場操作。2011年9月，按國務院食品安全辦統一部署，衛生部會同有關部門，委托國家食品安全風險評估中心牽頭，組建包括油脂加工、食品安全、衛生檢驗、化學分析等領域權威專家在內的“地溝油”檢驗方法論證專家組，開展了“地溝油”檢測方法的研究工作。通過公開征集、專家論證、盲樣考核和綜合評價等程序，最終從征集到的315項“地溝油”檢測方法中，初步選定了7種方法（4種儀器法和3種可現場使用的快速檢測法），推薦作為鑒別“地溝油”的篩查方法。其中，由北京智云達科技股份有限公司與中國農業大學食品科學與營養工程學院聯合組建的“食品安全快速檢測研究中心研發的《“地溝油”多參數綜合快速篩查方法》已正式市場化生產和銷售。
“地溝油”多參數綜合快速篩查試劑盒
《“地溝油”多參數綜合快速篩查方法》主要是通過3個試驗檢測;極性標志物，植物油中混入動物油;酸價，水分;4項指標，綜合分析判定油樣是否為“地溝油”，其檢測原理如下：
① 極性組分是食用油在煎炸或高溫加熱條件下發生劣變，熱氧化反應和水解反應，產生比正常動植物油脂分子極性較大的一些成分。油樣中極性組分的某種標志物與試劑1反應顯紅色，該標志物含量越高則紅色越深，紅色深度超過臨界值則為陽性。
② 動物油在正常植物油中不存在，在烹飪過程中可能加入或混入，因此可以通過冷藏來檢測植物油中混入動物油指標，判定是否為“地溝油”。
③ “地溝油”由于酸敗或從水中分離，造成酸價或水分指標可能超出正常值，通過與試劑2反應觀察顏色和濁度進行判斷。
《“地溝油”多參數綜合快速篩查方法》適用于對各種劣質油的快速篩查，30分鐘內即可讀取結果，無論是對監管部門、餐飲企業還是消費者個人都是不錯的選擇，值得引進和推廣。