多種酶制劑在面粉加工中的應用

面粉行業在中國的發展必須認清形勢,并不斷創造條件,調查和了解市場,盡快來迎合市場需求,開發專用面粉食品符合我國的形勢,為中國食品行業的進一步發展做出新的貢獻。目前中國的食品添加劑標準化委員會已經批準了谷氨酰胺轉化酶用于食品生產,和在中國的使用衛生標準，另外還有各種其他的酶制劑用于面粉加工中。

　　木聚糖酶在面粉中能提高面團的網絡結構和彈性,增強面團的穩定性,如用以面包生產,可以改善面包的組織結構,增大面包體積。在面粉中的使用量一般為2~16g/kg面粉。

　　谷氨酰胺轉化酶能使檔次較低的面粉蛋白質改性,從而改善蛋白質的功能特性,從團粒結構變成網狀結構,從而改善面粉的口感,提高了面食的彈性和持水能力。

　　脂肪酶也可以用于面粉,它具有增筋和增白的雙重作用,提高穩定性,增大產品體積,改善組織結構,在無油的產品中效果更佳,用量為0.5g/100kg面粉。麥芽糖酶用于面粉中,可以防止老化,延長烘烤食品的貨架期,用量為6~50g/100kg面粉。

　　上述各種酶的量要掌握好,否則會適得其反。如淀粉酶，過度使用會使面粉顏色灰色,產生粘性面團,多余的葡萄糖氧化酶,會導致面筋太強或者是很脆弱。所以在使用酶在這一過程中,必須把握面粉質量和各種酶的特點,適度的添加比例,可以達到令人滿意的結果。