多糖的廣義分類分為：均一性多糖和不均一性多糖。
均一性多糖
由一種單糖分子縮合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最豐富的均一性多糖是淀粉和糖原、纖維素。它們都是由葡萄糖組成。淀粉和糖原分別是植物和動物中葡萄糖的貯存形式，纖維素是植物細胞主要的結構組分。
1、淀粉
淀粉是植物營養物質的一種貯存形式，也是植物性食物中重要的營養成分，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。
① 直鏈淀粉：許多α-葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵依次相連成長而不分開的葡萄糖多聚物。典型情況下由數千個葡萄糖線基組成，分子量從150000到600000。結構是長而緊密的螺旋管形。這種緊實的結構是與其貯藏功能相適應的。遇碘顯藍色。
② 支鏈淀粉：在直鏈的基礎上每隔20-25個葡萄糖殘基就形成一個α-1,6支鏈。不能形成螺旋管，遇碘顯紫色。
2、糖原
糖原與支鏈淀粉類似，只是分支程度更高，每隔4個葡萄糖殘基便有一個分支。結構更緊密，更適應其貯藏功能，這是動物將其作為能量貯藏形式的一個重要原因，另一個原因是它含有大量的非原性端，可以被迅速動員水解。糖原遇碘顯紅褐色。
3． 纖維素結構
許多β-D-葡萄糖分子以β-(1-4)糖苷鍵相連而成直鏈。纖維素是植物細胞壁的主要結構成份，占植物體總重量的1/3左右，也是自然界最豐富的有機物，地球上每年約生產1011噸纖維素。木材、紙張、纖維、棉花、亞麻。完整的細胞壁是以纖維素為主，并粘連有半纖維素、果膠和木質素。約40條纖維素鏈相互間以氫鍵相連成纖維細絲，無數纖維細絲構成細胞壁完整的纖維骨架。降解纖維素的纖維素主要存在于微生物中，一些反芻動物可以利用其消化道內的微生物消化纖維素，產生的葡萄糖供自身和微生物共同利用。雖大多數的動物（包括人）不能消化纖維素，但是含有纖維素的食物對于健康是必需的和有益的。
4、幾丁質(殼多糖)
N-乙酰-D-葡萄糖胺以(1,4)糖苷鏈相連成的直鏈。
5、菊糖
多聚果糖，存在于菊科植物根部。
6、瓊脂
多聚半乳糖，是某些海藻所含的多糖，人和微生物不能消化瓊脂。
不均一性多糖
由不同的單糖分子縮合而成的多糖，叫做不均一多糖。常見的有：透明質酸、硫酸軟骨素等。
有一些不均一性多糖由含糖胺的重復雙糖系列組成，稱為糖胺聚糖，又稱粘多糖、氨基多糖等。
糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要組分，按重復雙糖單位的不同，糖胺聚糖有五類：
（1）透明質酸
（2）硫酸軟骨素
（3）硫酸皮膚素
（4）硫酸角質素
（5）肝素
（6）硫酸乙酰肝素