存在隱患發展滯后發酵面食業產業化呼聲漸高

　　饅頭、油條無疑是民眾生活中食用程度最高的幾種食品之一，但讓人遺憾的是，截止目前，生產、加工這些產品的企業絕大部分為小作坊，以它們為代表的傳統面食產業化水平不高，系統研究不夠。

　　7月6日，安琪酵母股份有限公司董事、總經理余明華對《中國聯合商報》記者表示，在國外，面包已經研究了一、兩百年，已經從標準規范、生產工藝等方面都實現了標準化、工業化；而在中國，關心中式面點的卻很少，中國的面食大多是以小作坊形式生產。

　　業內人士分析認為，造成這一局面原因固然是多方面的，生產工藝簡單、低投入自然是原因之一。

　　存在隱患、發展滯后

　　街頭小巷的早點攤非常常見，這些小店在制作饅頭和油條時通常會用到泡打粉，而有些泡打粉是含鋁的，如果用量控制不好，則容易產生鋁超標，這樣自然會影響消費者的健康。

　　余明華認為，因為國內的面食大多是以小作坊形式生產，從生產過程、生產環境的衛生程度，從業人員的健康等方面還存在著諸多問題，再加上使用一些不合格的添加劑，致使食品安全存在隱患。如使用含鋁泡打粉會致饅頭、油條等鋁超標。

　　事實上，近年來，相關職能部門在調研時也發現了這一問題。

　　今年2月，廣東省衛生廳會同農業、工商、質監、藥監等多部門通報2010年春節前該省食品安全狀況稱,饅頭和油條等油炸食品鋁超標現象嚴重。

　　據調查，這是因為食品加工過程中大量濫用成本較低的明礬等含鋁添加劑，以此改善食品感官性狀、誘惑食欲。

　　業內人士在接受記者采訪時表示，饅頭、油條等食品膨松的組織賦予了它們有良好的口感，因此添加能產生氣體的膨松劑對于制品的加工是必不可少的。膨松劑分為化學膨松劑和生物膨松劑。化學膨松劑，俗稱泡打粉，能夠快速產生氣體。化學膨松劑根據是否含有明礬，分為含鋁的化學膨松劑和無鋁的化學膨松劑，含鋁泡打粉價格相比低廉，因而一些小作坊選擇含鋁泡打粉，而使用這種泡打粉就有可能出現鋁超標。專家提醒，鋁是一種低毒金屬元素，長期攝入會損傷大腦、導致癡呆,還可能出現貧血、骨質疏松等疾病,可導致兒童發育遲緩、老年人出現癡呆，孕婦攝入則會影響胎兒發育。

　　生物膨松劑是通過微生物發酵產生氣體，分為酵母發酵和老面發酵。老面發酵雖然也是靠其中的酵母作為主要發酵劑，但是其衛生指標堪憂，一些有害的微生物可能會分泌出對人體不利的代謝產物，另外老面發酵的食品很容易使制品變酸，需要加堿來中和，而堿的加入會破壞面食中的維生素。老面不是標準化的產品，發酵速度不好控制，無法用之實現主食的工業化生產。

　　據余明華介紹，使用酵母發酵的食品有奶香味，口感純正，發酵過程也容易控制，隨著人們對食品安全的關注提高，使用酵母發酵的越來越多。在國內，通過安琪酵母股份有限公司為代表的高科技企業的大力推廣，目前人們對酵母認識程度也越來越高。

　　一方面，像饅頭、油條這些日常生活用品市場需求巨大；另一方面，因為大多為小作坊生產，難以規模化，同時，食品安全也成了一大難題，尤其是在食品安全日益受到重視的當下，這些也困擾了行業的正常發展。

　　余明華表示，最主要工業化起步較晚，在國外，面包已經研究了一兩百年，已經從標準規范、生產工藝等方面都實現了標準化、工業化；而在中國這方面相距甚遠，還有很多的路要走。