小麥白度實驗中白度儀的應用

小麥白度，即將小麥制成一定粗細度的小麥粉，用小麥粉的白度或粉色來表示小麥的潔白程度。隨著面粉市場競爭日趨激烈，制粉企業越來越重視面粉的白度指標，而面粉的白度與小麥的潔白程度有著十分密切的關系。目前，國家尚沒有檢驗小麥白度的標準方法，許多制粉企業也僅憑小麥籽粒的色澤來確定小麥的白度情況，以此指導生產搭配，這往往造成生產的面粉白度與標準粉樣的白度之間有一定的差距。近年來，許多制粉企業使用增白劑以使面粉變白，但增白劑的使用會破壞面粉中營養素，而超標準使用增白劑不僅對人體健康不利，還會使面粉的色澤變暗甚至變灰，反而達不到增白效果。所以，現制粉企業越來越重視原料小麥的選購，即采購白度符合企業標準規定的小麥，用以生產搭配，以保證產品滿足客戶需求。由此可見，小麥白度的檢驗對于指導面粉的生產具有十分重要的意義。
　　水洗潤麥法能充分洗去樣品表面的灰塵，但不同的樣品因其對水分的吸收速率不同，所以，不同的樣品其水分含量難以保持一致，影響檢驗結果的重現性。著水潤麥法由于調節標準樣品和試樣水分均達到巧。0%，幾乎接近生產工藝中的潤麥水分，所以，可比性較強，白度檢驗結果的重現性也較好，能比較準確地預測生產結果。但由于受小麥品種不同、角質率含量不同等因素的影響，經過潤麥后，小麥胚乳部分實際含水量仍然會有一定的差異，從而造成檢驗結果的誤差。但從指導生產的角度來看，著水潤麥法要優于水洗潤麥法。
　　3.2對檢驗方法評價
　　 白度儀法采用儀器分析，受人為影響的因素比較少，且不需要再制備標準樣品。制粉企業根據檢驗數據與企業制定的白度標準進行對照很容易就能得出是否采購的判斷，也可以用于確定各種不同白度的小麥生產搭配的比例。但受小麥儲藏條件的影響，如遇到高水分小麥、露天囤保管的小麥、芽麥等，用白度儀法檢驗的結果往往并不能真實反映粉色狀況，而只有通過粉板法才能明顯看出粉色的優劣。與白度儀法相比，粉板法的操作比較繁鎖，且需要事先確定一個小麥樣品做為標準樣品，而標準樣品存放時間過長或儲存不當也會出現粉色發灰、色澤呆白等現象，影響檢驗結果。筆者認為，從有利于制粉企業加工生產的角度考慮，宜以粉板法作為是否采購的判定依據，而以白度儀法指導生產搭配。