奧地利巧克力作坊Zotter之所以聞名于世，得益于其高質量、創新花式的巧克力產品。據透露，在巧克力生產過程中，質量控制的重點就是對巧克力原料混合物的粘度進行監控分析。
奧地利人 Josef Zotter 先生熟知巧克力的一切，包括巧克力市場中的跌宕起伏、巧克力產業存在著某種不公平的競爭、巧克力生產必然會遇到的環保問題——塑料包裝。但是，他最引以為傲的還是，準確地熟記每種巧克力的最佳粘度值和最佳配比值。在他的商店里，每個人都可以有幸品嘗到多種不同配比和配料的美味巧克力，隨意進行對比。這樣的巧克力才是真正意義上的創意巧克力，可以說這是給每個巧克力愛好者的驚喜禮物。因為，至今為止，還沒有一家巧克力生產商能夠像他這樣如此有新意，在巧克力配方中加入貝爾格奶酪和肥肉。
創新無止境2013 年 Zotter 先生參加了英國倫敦的“最有創意的巧克力公司”大賽并獲得了肯尼迪獎。
圖 1.Zotter 公司的巧克力生產現場。
創新無止境
Zotter 先生知道創新無止境的道理，因此在他們的巧克力產品中，就連橡膠魚和昆蟲都有可能成為他的生產原料。 “這根本不足為奇。在運動員的蛋白奶昔中就含有昆蟲的成分，它們是非常好的蛋白質來源。”受過專業培訓、勇于創新的 Zotter 先生笑著說。大賽的巧克力評委 Georg Bernatdini 先生表示 ： “Zotter 已經成為全球排名前八位的著名巧克力企業了，Zotter 公司的Labooko Nicaragua 50% 巧克力可算得上是全球最好的牛奶巧克力了。 ”
創新也意味著要有創造。從 2005年起，Zotter 公司就在自己的產品包裝中，使用了 Mitzi Blue 和 Biofekt 等由奧地利包裝技術專家 Naturabiomat 公司研發生產的可生物降解生物包裝膜。包裝材料獲得了生物技術認證、公平競爭認證和 EMAS 生態認證(歐盟生態審計) ，這也給巧克力的質量帶來了保證。為巧克力生產所配置的設備都非常高端精密，并且允許人們從外部觀察整個的生產過程。每年前來參觀的260 000 名觀眾不僅可以看到巧克力生產的所有過程，還可以看到最有價值的事情，那就是從可可豆到巧克力的整個過程，正如 Zotter 的企業宗旨中所寫的那樣 ： “從可可豆到巧克力” 。
生態環保的一切過程
從可可豆到巧克力，Zotter先生所有的巧克力生產過程都是在自己家里完成的，可可豆的清洗、烘焙、粉碎、初步研磨、球磨、加糖加奶、均勻攪拌直至最后的精細加工。這里的巧克力是歐洲唯一利用生態認證和公平競爭認證等級質量的可可豆所生產的巧克力。Zotter先生親自尋找和訪問他的可可豆供應商，以保證可可豆的原料來源可靠，從而保證巧克力的質量上乘。Thomas Linshalm先生負責對來自15 個國家具有生態認證和公平競爭認證的可可豆進行烘焙和研磨，他是專門來向Zotter先生學藝的，想把巧克力生產技術和經驗帶回去發揚光大。
據悉，只要按規定報名申請即可前來，經過Josef Zotter 先生聯系后兩周，瑞士合作伙伴的Linshalm先生就成為 Zotter公司的職工了。今天的“Zotter”已經不再是一個姓氏了，而是哈佛大學最佳實踐教材中給人留下深刻印象的成功企業的代名詞。Zotter公司總是不斷推出讓人幾乎無法描述的創新產品。“500 種不同的配料，350 種當前在售的時令巧克力，至今已經有1000 種... 我們有18 種品牌，最受歡迎的始終是手工制作的，也是Zotter非常有名的巧克力。” Linshalm先生毫不遲疑的說道。這位巧克力愛好者首次在這里使用“手工制作”一詞，因為這里生產的巧克力不是利用模具成型的，而是經過手工塑造的巧克力產品每個都有自己的獨特之處，與澆注到模具中的巧克力有著明顯的不同。
圖 2. Josef Zotter 先生一直以來就對 Anton Paar 公司的流變儀非常了解
巧克力的粘度
在巧克力生產過程中用旋轉流變儀對巧克力的質量進行監控能夠保證上乘的的巧克力口感特性。按照Casson模 式或者IOCCC2000(Windhab模式)的一致性監控，以及粘度檢測保證了高品質巧克力的質量穩定性和加工過程中最佳的流動性。在佩爾蒂埃溫度計的幫助下，可以非常輕松、精確地調節巧克力生產過程中的溫度，例如，有利于可可脂的結晶。
巧克力的流變
它屬于全球最好的巧克力，因此也必須有自己的特殊風格。各種高品質巧克力溶液都要有自己的合適粘度，并接受Celmens Rauter和Thomas Linshalm先生的檢驗。當兩位都認為它們的粘度合適時，才允許它們從巧克力的基礎原材料(不同可可豆成分的)生產過程進入巧克力的制作過程中去。經過精煉之后，巧克力將被集成到小型實驗室中進行檢查，可以說，這個步驟是有著決定性意義的一步。巧克力如何流動、何時流動，何時固化或溶化，都與它配方成分中各自的量以及溫度有著密切的關系。巧克力糖漿流動的粘度取決于可可脂的投加量。對于Zotter公司粘稠的巧克力來講，在規定的剪切率和穩定的溫度下，2.3Pa.s的粘度是最理想的粘度。流變儀的屏幕是最吸引人眼球的，“粘度是我們最重要的檢測項目之一，但流變儀的操作非常方便。”ClemensRauter 先生說。
對于Rheolab-QC 型流變儀，JosefZotter 先生表示，他已經認識這種檢測儀和生產廠家很長時間了，所以對這種設備也是非常的熟悉，這種流變儀是檢測巧克力質量的實驗室儀器。
“巧克力的邊緣不應破碎，否則會影響巧克力的保存期限和外觀。 ”Zotter先生強調說道。當他的某一款著名的產品要進入最后一道手工工序時，他表示，你可以無限創意地做想做的一切，因為這不是在向空空如也的模腔中灌注液體，相反的是在堅固的充填物上制作各種不同造型的巧克力。
圖 3. Zotter 公司的兩位員工在利用 Rheolob QC 流變儀檢測巧克力原料的粘度。
而此時，巧克力糖漿的溫度絕不能太高或者太低，要知道，只有適當的溫度才能把多層巧克力材料制造的充填物覆蓋起來。才使得不同巧克力層的芳香味間有最佳的匹配。巧克力漿液的基礎材料其最佳粘度值是制造出風味上乘巧克力的保證。在這種流變儀的幫助下，高品質、優質風味的巧克力不管是從口感上，還是從粘度上、包裝上都可以毫不夸張的說，達到了“最佳設計”。