隨著釀酒科技的高速發展，每個釀酒企業都應該在操作規律中制定出入窯糧糟的淀粉含量、酸度、水分的標準要求，然后通過調整配料組分和比例的方法或采取一些特殊措施使入窖糧糟達到規定標準要求，實現科學管理 確保產量和質量的逐步提高，生產工藝操作的正常進行。為了使入窖糧糟做到標準要求，必須首先對出窯發酵糟醅進行淀粉、水份、酸度的檢測，根據這些基礎數據來調整配料比例和應采取的措施辦法。現簡單介紹如下。
一、出窖發酵糧糟淀粉含量偏高或偏低的調整
正常的出窯發酵糧糟的淀粉含量應在9%左右(不包括濃香型的老五甑和清香型)，這時投糧量應按正常進行，只能在糠殼 用量上進行適當調整:若出窯發酵糧糟淀粉含量超過10%時，則應減少糧粉投入量，根據出窯發酵糧糟實際淀粉含量來計算應減糧粉用量；當淀粉含量超過9%不到10%時，應適當加糠，來降低淀粉含量；當淀粉含量在 9%以下8%以上時應適當減少糠用量，使入窯糧糟淀粉含量更加接近標準要求；若出窖發酵糧糟淀粉含量低于8%時，則應根據實際含量增加投糧量。在一般情況下，低于8%的淀粉含量很少見的，多為采取減少糠殼用量來提高入窯糧糟的淀粉含量來達到標準要求。不同的工藝有不同的淀粉含量標準，各企業應根據本企業的實際情況來制定。
二、出窖發酵糧糟酸度偏大或偏小時的措施
發酵糧糟的酸度正常時應在3.2左右，若略偏小，淀粉含量又正常時，可采用適當減糠、減量水的方法來適當提高入窖糧糟的酸度，若略偏大則應適當加糠，增加量水數量來減低入窯糧糟的酸度。當出窯糧糟的酸度低于2.6時，則應在量水中加入部分好黃水混合均勻打入入窯糧糟中，或在潤糧時(當出窯發酵糧糟含水分不到60%時)在潤糧水中加人部分好黃水來潤糧，以便達到提高入窯糧糟酸度的目的，也可以采取延長發酵周期的措施，來提高出窯發酵糧糟的酸度。若出窖發酵糧糟的酸度超過3.5時，則采取措施降低出窯酸度，主要是加強"滴窯降酸"，盡可能減少發酵糧糟中的黃水含量，從而降低發酵糧糟中的酸度，增加了新陳代謝活動，提高了糟醅活力，這是降低發酵糧糟酸度的最有效辦法，要千方百計地把發酵糧糟中的黃水滴出來，以此降低發酵糧糟中的酸度。前面已講了很多降酸的方法，但效果都不如此法(即"滴窯勤舀"方法)。
三、出窯發酵糧糟水分的調整
出窯發酵糧糟的水分應在60%左右為適宜。出窯發酵糧糟水分大于60%時，則應降低糟醅水分，降低水分的措施如下。
( 1 )加強"滴窖降酸"工作，使糟醅中的水分(黃水)流出，從而下降糟的水分。
( 2 ) 當糟醅淀粉含量偏高時可采用適當增加糠殼用量以降低糟醅水分，當糟醅淀粉含量偏低時，可采用適當加大投糧量的方法來降低糟醋水分。
( 3 )加入部分上層發酵糧糟(上層發酵糧糟水分均較低)來調整糟醅中的水分，使較高的糟醅水分下降，以達正常水分標準要求。出窯發酵糧糟水分低于60%時(一般58% )，則應補充糟醅中的水分，以利于潤糧糊化，確保人窖糧糟發酵的正常進行，增加糟醅中水分的措施如下。
(A)在拌和糧粉前在糟醅中加入適量的水分，當糟醅酸度偏高時，可加入一般清潔水或比較好的酒尾和尾水，既提高了糟醅中的水分，同時還可減小一點酸度。當糟醅酸度不高或偏低時，可在加入的水中添加一些質量好的黃水來提高糟醅的水分，同時也提高了糟醅的酸度，對提高糟醅風格和產酒質量均起到良好的作用。
(B)當糟醅水分不足且酸度不高時可采用添加部分下層糟醅(下層糟賠水分較高，且酸度較大)來調整糟醅的水分，具體操作是在拌和糧粉前在水分小的糟中，加入部分下層發酵糧糟，使該糟的水分達到標準規定的要求，以保證潤糧、蒸煮糊化和發酵等的正常進行，在實踐中運用這些措施都是很有效的，都是成功后的經驗。不能采用增加量水用量來提高入窯糧糟的水分，這樣會得到相反的結果，量水越多出窯發酵糧糟中的水分越小，發酵不良出酒率下降，糟醅越做越干，這個措施是不能采用的。其原因是出窯發酵糧糟水分不足，潤糧程度差，糧粉吃不透水分，糊化不良會使發酵不徹底，出甑后加入的量水不能促進糧粉糊化， 又不能吸入糧粉中，增加的水分在糧粉表面，而且很快往下流。所以開窖時糟醅略顯干糙，水分小，量水加入得多，出窯發酵糧糟還是缺水，這樣將成為惡性循環，關鍵是加水潤糧保證糧粉糊化，才能解決好這種現象。
(C)做跑窯工藝采用分層蒸餾法，調整糟醅水分是關鍵環節，調整不好就會嚴重地影響產量和質量。因為分層蒸餾時上、中、下層的發酵糧糟酸度、水分都不一致，尤其是水分差異更大，上層水分小，中層水分基本適宜，下層水分偏大，所以在蒸上層糟和下層糟時水分均要進行調整，下排生產發酵才能正常進行，要求操作人員要有較豐富的實踐經驗和較高的技術水平才能保證產量、質量的穩定和提高。
四、保證理化檢測數據的及時和準確
用理化檢測數據來指導配料和操作，首先必須要求分析數據的及時和準確。由于白酒為固態法釀造，加上在密封的寄送池內發酵，給取樣帶來很大困難，檢測分析結果常常是"馬后炮"，已經開始入窖了，檢測分析數據才送到班組只能作參考用，所以應設 法在開窖前一天把檢測分析結果送到車間或班組。做"跑窖"操作的容易做到，做"原窯"操作的要困難一些，只有做到這一點檢測分析數據才能起到應有的作用。另外是檢測分析數據的準確 性也有一定難度，因為是固態發酵法，檢測物是團體，稍有不注 意所取樣品的代表性就差，要使所取樣品具有代表性。每個企業必須根據自身的工藝操作特點制定科學的取樣方法和檢測分析方法，這是做好此項工作的前提。用理化檢測數據指導生產配料是白酒業科技進步的產物，一家名白酒企業運用這一方法收到了非常明顯的效果。
五、理化檢測與感官鑒定相結合
理化檢測與感官鑒定相結合是提高釀酒技工和技師的良好方法，使經驗科學化和科學感官化(經驗化)，進一步推動白酒業的健康發展。現在分別介紹理化檢測與感官鑒定結合的方法。
1. 入窖糧糟水分的感官鑒定用感官鑒定的方法與理化檢測分析數據比較，可以概略地得知出窖發酵糧糟和人窯糧糟的水分，以利于釀酒技工們掌握糟醅水分。其具體鑒定方法如下。
( 1 )出窖發酵糧糟水分，把出窯發酵糟混合均勻后抓起一定數量的糟醅用于緊捏時從手指縫隙中流出一些水泡，能流過一指表明糟賠水分在 60%左右，捏出一滴水則為 61%左右，即為正常含水量，若捏不出水則說明糟醅水分偏低。捏出的水超過兩滴， 則說明糟醅水分過大，須采取措施進行調整。出窖發酵糧糟拌入糧粉，攪拌均勻后進行潤糧時，糟醅不轉色、不油氣，帶糧粉的白色，說明糟醅水分不夠。水分正常的糟醅潤糧時糧粉的顏色 應轉為與糟醅一致分不出糧粉和糟醅。不轉色時，應在糟醅中補加水，以提高糟醅中的水分。
( 2 )入窖糧糟水分，入窯糧糟出甑打入量水翻糟后，糟醅要起懸(有懸頭)，地面要有滑性，用手緊捏糟醅時手指縫要有口水泡，水不能流過一指寬，有一定濃度，放開后用大拇指撥糟時糟即散開，不成團，證明水分適宜，在55%左右，水流過一指寬或成團不散則水分偏大，捏不出口水泡則水分偏小。撒曲翻糟后，曲粉應轉色，不顯曲粉顏色，入窖后糟醅表面有星星水(有亮晶晶的小水點)即水分適合，若無星星水或曲粉不轉色 則證明水分不足。
2.出人窯糧糟酸度的感官鑒定 鑒別酸度采用看和嘗的辦法進行，糟醅顯黑、小顆的酸度偏大，糟醅顯紅的酸度偏小，糟醅為黑褐色，顯得大顆泡氣的酸度正常。對出窯發酵糧糟捏出的水嘗其昧，有酸、澀味的酸度為正常，酸小、無澀的酸度偏小，酸中帶甜的酸度小。人窯糧糟則為：聞有糧香昧、微酸、略帶甜為正常，聞有酸氣味，酸氣重則酸度 偏高，相反則酸度偏小。
3. 入出窯糧糟淀粉含量的感官鑒定，入窯糧糟用手抓不起團用手捏糟醅放開后能成團，用大拇指一撥即散開，則淀粉含量正常，若糟醅中有小團，手捏成團后用大拇指撥不開，顯軟無骨力的則為淀粉含量過高；糟醋很疏松，不起疙瘩，手握刺手、不成團、不起懸則為淀粉含量偏低。出窖發酵糧糟，眼看顯得大顆，泡氣有彈性用手捏不刺手，能散開，則為淀粉含量正常；糟醅死板，起小疙瘩，用手捏則成團，還略帶懸絲則為殘余淀粉含量偏高；若糟醅纖細，用于捏刺手心、疏散則淀粉含量偏低。
4. 黃水的感官鑒定黃水又稱黃漿水，是入窖糧糟在發酵時將淀粉變成糖，再生成酒精，這時要產生水分，放出熱能和二氧化碳。黃水是一種發酵產物，這是由水分、酒精、糊精、糖分、蛋白質和微生物的代謝產物所組成的，對黃水的鑒定可以了解上排糧糟的操作配料、入窯條件發酵狀況是否正常，是調整本排操作配料的依據，是開窯鑒定的重要內容，所以在白酒的生產過程中，都非常重視黃水的鑒定，黃水的鑒定從色(看)、香(聞)、味(嘗)三個方面進行。
( 1 )色正常黃水的色為黑褐色，俗稱"菜油"色，有懸頭(肉適)、掛牌、拉絲、絲發亮等為發酵良好的象征；若黃水呈淡黃色、肉頭過重、不掛牌、不拉絲則為發酵不良現象，原因是上排入窖糧糟酸度偏高、入窯溫度偏低或淀粉含量高、糊化不良等所致，這時糟醅的淀粉含量較高，酸度偏小，只要本排調整好操作配料，即可轉人正常；若黃水色黑、清淡、無懸頭、不掛牌、不拉絲，這說明是由于上排入窯溫度偏高、糠殼水分用量偏大所 致，此時糟醅酸度高、淀粉含量低，本排操作應適當減糠。
( 2 )香正常的黃水應具舒適的糧香、曲香和糟香、酒香，酸氣過大或甜味過重均為不正常，再根據色和昧的情況來調整操作和配料。
( 3 )黃水應帶酸澀昧，且澀味略大于酸味則為發酵正常的黃水，澀味是酒精在黃水中的味感，有澀才有酒，酸是發酵中的必然產物，沒有酸味則表示發酵不良，若酸度過大則說明入窯溫度偏高或發酵周期過長。夏季入窯的糧糟、出窯黃水的酸味都比較大，這時在操作中應注意采取降酸措施。若黃水顯甜則是由于人窯溫度高，或入窯酸度大使發酵不良，均會使黃水顯甜味，入窯糧糟淀粉含量偏高、糟醅做膩了也會引起黃水現甜。入窯溫度高，升溫快，淀粉變糖也快，酸度高、含糖分高都會阻礙酵母的發酵，使黃水酸中帶甜。酸大于甜，則是入窖溫度高所致，甜大于酸則是入窯酸度偏大所致。入窯糧糟酸度偏大，則淀粉生成糖快，但發酵慢或酵母生長受阻，而雜菌乘機生長繁殖加速，造成黃水無澀昧、不掛懸，造成酸中帶甜或酸大于甜。應根據上排入窯糧糟的理化檢測數據，操作配料情況和本排出窯發酵糧糟的理化檢測數據，結合黃水的感官鑒定進行認真具體的深人分析研究，找出產生原因，采取適宜措施，調整操作配料，使入窯糧糟達到規定的標準要求。
5. 用理化檢測數據指導分段摘酒(量質摘酒)工作糟醅在蒸餾酒時，有三個作用:
( 1 )把糟醅中的酒精分子和已經生成的微量香味成分分離出來，提高酒精濃度和香味微量成分的含量，是一個提香和提升酒質的過程。
( 2 )在蒸餾的過程中由于酒精濃度和香味成分物質的濃度的不斷提高，蒸餾溫度在 80-96℃，這樣會使糟醋中的酒精等微量成分在溫度較高的作用下發生化學反應、物理反應，產生新的香味物質和各種衍生物，增添酒中的香味和微量成分的種類又是一個轉化生香的過程。
( 3 )在蒸餾糧糟時，還有一個分蒸煮過程，使糧糟中的淀粉糊化，起糊化作用。經過不斷地將不同蒸餾段的酒液進行分析檢測，使我們對不同蒸餾段的蒸餾酒液有了較全面的認識和深入了解，它們的香氣、香昧和微量成分的含量有很大差異。為了科學合理的利用不同蒸館餾段的酒液，從而進一步地分出更優級的酒，提高出廠產品的質量，提出了分段摘酒措施，收到了良好的效果，現將分段(量質)摘酒的方法敘述如下:
( A )酒頭酒頭是最先流出的1kg左右的蒸餾液，酒頭中的低沸點物質含量較高，經檢測分析結果，主要含有醛類、硫化氫類化合物，它們刺鼻、刺眼，有強烈的醒氣味和硫化氫氣味，不能飲用，一般作回蒸或回窖再發酵處理。后經檢測分析發現好的酒頭中己酸乙酯、戊酸乙酯等的含量也較高，量質摘酒時把底糟、雙輪底糟等的酒頭集中裝入罐內進行貯存，一年后經理化檢測分析，乙醛含量下降，乙縮醛升高，硫化氫等新酒氣味沒有了，沖辣、刺激氣昧沒有了，香氣變得舒適，味干凈，把它作為酒頭調味酒，使用量在2/10000-1/1000，能明顯提高基礎酒的前香，是一種有較好增香、提香作用的調味酒口據分析認為，醛類物質在酒中非常活躍，能促進酒中微量成分之間的縮合、締合、化合等反應，把酒中分散的各種分子結合成大分子團，改變原來的性質再加上這些微量成分的沸點很低，在貯存過程中也會揮發損失，從而使酒香氣味柔和、舒適，變成好的常用調味酒，取好酒頭必須 注意以下幾點:①冷凝器不能淌水，淌水的冷凝器會使留在冷凝器底部的尾水同酒頭一起流人接酒容器，使之帶有尾水氣味，酒度也不高，嚴重影響酒頭質量；②所接酒頭的酒度在70度以上，低于70度的不能使用；③一定要通過一年以上的貯存，貯存時和使用前均要取樣，并進行理化檢測分析，了解其不同質量的酒頭 在貯存過程中的變化，以及不同質量的酒頭調味酒在不同基礎酒中的作用，不斷地總結經驗，進一步地采取措施提高酒頭調味酒的質量。
( B ) 前段酒摘去酒頭的第一段酒，約占斷花摘酒總量的30%左右。在大酒花轉魚眼睛時摘酒，這時摘下的酒為前段酒，酒度在68-70度，以接近70度為好，這段酒醇溶性的微量物質成分較高，水溶性微量成分較小，即己酸乙酯含量高，乳酸乙酯含量低，是"增己降乳"的措施之一。另外是總酸含量較低，一般在0.9g/L左右，把此酒稀釋到52度的總酸在0.6g/L左右，且己酸>乙酸>乳酸.此酒前香好(噴香)、香短、后味凈爽，香氣豐滿帶有舒適的糧香和曲香，貯存中老熟快，屬企業生產的優級酒，是組合優級酒的主要基酒。
( C )二段酒摘去前段酒后，酒花呈魚眼睛，這段時間較長，當酒花開始轉小時，進行摘酒。這段酒的酒度約為61度左右，數量占摘酒總量的30%左右，其微量成分的含量為醇溶性物質 、和水溶性物質基本相等，即己酸乙酯含量和乳酸乙醋含量基本相同，有時乳酸乙酯還會大于己酸乙酯，總酸為乙酸>己酸>乳酸，含量在1.3g/L左右，前香降低，酒味綿甜，尾味較長，為驗收一級酒的基礎，是組合一級基礎酒的基酒，并須貯存半年到一年后使用。還可以作為新型白酒組合時的基酒使用，能全面提高新型白酒的質量。
( D )三段酒摘取二段酒后，酒花開始出現水泡后轉為口水泡，然后斷花，也采用斷花摘酒。這段酒的數量約占總摘酒量的40%左右，酒度在59度左右，其微量物質成分的含量為水溶性香味物質大于醇溶性香味物質，即乳酸乙酯高于己酸乙酯，總酸含量在1.5g/L以上，且乳酸>乙酸>己酸，香味差、放香弱、味綿柔、 尾味長，但易帶苦澀味或酒尾氣味(高級醇氣味)，經過半年到一年的貯存后，酒質有所好轉，是組合二級酒的主要基酒，也是組合新型白酒的重要材料，可使新型白酒的酒質提高到優級酒的水準。
( E )酒尾的分段摘酒在酒尾中主要含乳酸和乳酸乙酯，以水溶性的香味微量物質成分為主體，還含有多元酸、高脂肪酸等高沸點的香味物質，并有較濃的糟香氣味，是勾調新型白酒(即固液結合)的良好材料。為了更好地發揮酒尾的作用，做了分兩段摘酒的試驗，收到了很好的效果。主要分段摘好糟醅的酒尾，一般糟醅的酒尾不用分段摘酒。
①前段酒尾，酒度在30度左右，經過一年以上的貯存后，酒尾中的高沸點大分子物質轉化為小分子的微量成分，這些小分子微量成分，重新縮合、締合和組合成新的分子團，改變原來的性質和香味特征，陳味獨特，綿柔味長，空杯留香，可增進基礎酒醇甜、柔和、香氣自然舒適、尾味延長，是一種很好的綿柔和后味持久的調味酒。尤其是使用在新型白酒中效果更佳，能使新型白酒具有自然感、香味諧調的作用，達到固態法白酒的水平。使用量一般在3/1000左右。
②后段酒尾，酒度在3-5度，經過一年貯存后，此酒糟香氣味很好，是勾調新型白酒的重要原料，在新型的白酒中加入3%-5%能使之具有因態臼酒的風格特征，在調整罔態法基礎酒時，可添加1110左右，增進其糟香味，延長后味的作用。
六、酸堿度、淀粉(糖分)含量和生酸、升溫幅度、糟醅水分的變化等的說明
為了正確認識(糟醅)中酸堿度、淀粉(糖分)含量和生酸、升溫幅度，糟醋水分等各種成分的變化情況，特此進行補充，以便正確掌握。
1.酸堿度的表示在白酒行業的理化檢測分析中，對酸堿度的表示方法有三種:
①用pH表示，pH等于7為中性，pH小于7的為酸性， pH越小的酸越大，pH大于7的為堿性，越大堿性越高，它不能定量，只能定性，但快速、敏捷，非常方便，主要用于檢測釀造用水，也用檢測黃水，正常黃水的pH在3-4，糟醅的pH為4-5。
②用酸度表示，這種表示方法是白酒行業特有的，主要用來檢測糟陪(包括黃水)，它是指10g底物中的酸量相當于0.1mol/L 的氫氧化鍋溶液的體積(mL)，即10g底中的酸度用0.1mol/L氫氧化鍋溶液中和時所耗用的體積 (mL)，起用了1mL為0.4，2mL為0.8，3mL為1.20③總酸表示，是指1000g(或mL)底物中的酸含量相當于多少乙酸(醋酸)的質量(g)，這種表示方法主要用于成品酒(包括酒頭、酒尾)的檢測分析，其單位為g/L(g是指乙酸的質量)， 在黃水的檢測分析中也用總酸(g/L )來表示，這種表示方法含義較明確。
2.淀粉(包括糖分)的檢測分析分析淀粉含量的方法有兩種，一種是酶轉化法，另一種是酸轉化法。首先把淀粉轉化成糖，然后檢測糖含量再換算成淀粉含量。前一種方法檢測結果淀粉含量偏低、耗時長、操作較復雜，但所測淀粉均為可發酵淀粉，后一種方法所測結果淀粉含量略偏高、操作較簡單、耗時短，在轉化中它除了把淀粉轉化成糖外，還能把一些纖維、半纖維、戊糖、果酸質等轉化成糖而換算成淀粉含量，但這些物質酶不能把它們變成糖，再變酒，是虛假淀粉或微生物不能發酵的淀粉。后一種方法結果減去前一種方法結果 多出的淀粉就是虛假淀粉口檢測分析的材料(底物)不同，虛假淀粉含量高低相差很大口檢測分析淀粉含量高的谷物原糧如高 粱、小麥、大豆等，虛假淀粉含量就很低，一般不超過1%，而檢測分析糠殼、發酵糟醅等淀粉含量低、半纖維質高等材料，虛假淀粉含量就高，一般在6%左右，但是因為此法快速而且相對誤差 小，白酒業均采用酸轉化法來檢測分析淀粉含量，所以說糟醅中的淀粉含量有6%是虛假淀粉就是這個原因。
在淀粉含量中包含了糖分，單獨檢測糖分則無須經酸轉化， 而是采用直接滴定的方法來檢測糖的含量，糖分主要存在于糟醅中和黃水中，且含量均不高。因為大曲發酵都是邊糖化、邊發酵同時進行，入窯糧糟的糖分一般在1.6%左右，發酵前期入窯3d左右，糖分可達到2%-3%，以后逐步下降。出害發酵糧糟的糖分應在0.2%左右，超過0.5%為發酵不正常現象，所以從糟醅和黃水的糖分，判斷發酵是否正常，當發酵糟醅(出窯時的發酵糧糟)和黃水能嘗出甜味時，肯定發酵不良，應采取措施糾正，在發酵時 糧糟糖分過高會阻礙發酵的正常進行，糟醋中的糖分偏高，還會在蒸酒、蒸糧時流失，造成底鍋水糖分高，會使該蒸餾酒出現焦糊氣味和焦糖味，影響酒的質量，或在出甑打量水時容易從糟醅中流出，造成糖分損失。控制糟醅中糖分偏高的措施有:
①糊化時間不能太長，從開始流出酒到糧糟出甑，不能超過70min，以60min為好，從上甑到出甑不能超過11Omin ，從底鍋水沸騰到開始流酒稱上班時間，不得超過50min ，以40min為好。
②糧粉不能粉碎得太細，以四、八瓣開為適宜，能通過20孔篩的不應超過60%。
③采用低溫入窖降低入窯酸度等以避免糟醅中糖分的上升。 一般來說，在固態法的大曲酒生產中，糟醅和黃水中的糖分只會多不會少。若出窖糟醅中糖分高，淀粉含量也高，則是因為入窯糧糟酸度過大所致，若只是糖分偏高，而淀粉含量不高則是因為入窖糧糟溫度偏高或用糠殼量偏大，致使糟醅糖分偏高，黃水清而帶甜味。
3. 發酵生酸的幅度發酵生酸的幅度是指同一窖池入窖糧糟酸度和出窯發酵糧糟酸度之差。例如入窯糧糟的酸度為1，而出窯發酵糧糟的酸度是3.3，則升生幅度是3.3-1.7=1.6，正常的生酸幅度在1.5左右。發酵短的45d左右，生酸幅度在1.3左右，發酵60d左右的為1.5左右，發酵期在70d以上生酸幅度在1.7以上，生酸幅度和發酵期長短有密切關系。還有就是窯溫度高，生酸幅度大，入窯糧糟淀粉含量高、水分大、酸度小，都會使生酸度幅度增大；反之，生酸幅度較小。糟醅中的酸度是由糟醅中的淀粉、糖分、酒精生成的，酸通過酯化、縮合、締合、絡合、聚合等物理和化學反應而生成酯等微量香味成分物質，況且酸也是一種呈味物質，所以糟醅中酸度過低，糟醅沒有風格，產酒質量低，酸度過高使淀粉糖分和酒精損失，并使操作困難，影響產量、質量的提高。掌握好生酸幅度才能穩定生產、發展生產，達到均衡生產的目的。
4. 發酵降酸的幅度發酵降酸的幅度是指出窯發酵糧糟的酸度，與通過滴窖加糧粉、加糠后入甑蒸餾、糊化后出甑，加入量水冷卻后加曲粉入窖時糟醅的酸度的兩者之差。正常的降酸幅度在1.5左右，即出窯發酵糧糟酸度為3.2 通過加糧、加水等后入窯發酵糧糟酸度為1.7降酸幅度則為3.2-1.7=1.5，降酸幅度在50%左右。其中經過加糧、加糠、蒸餾、糊化、出甑，糟醅酸度能降低35%左右，加入量水、加曲粉冷卻后，能降低7%左右，"滴窯降酸"減少糟醅中的黃水后能降酸度8%左右，當出窯發酵糧糟酸度大時應采取措施增大降酸幅度，若出窯發酵糧糟酸度偏小時則應采取相應措施減少降酸幅度，以確保生產正常和酒質、產量的提高。有人做了試驗，出窯發酵糧糟酸度3.2 ，加糧、加糠后降0.8，蒸糧、餾酒后降酸0.2，加入量水、加曲冷卻降酸0.2，滴窖降黃水后能降酸0.3，合計降酸1.5.黃水中的酸度都略高于糟醅中的酸度，黃水的酸度一般都在3.5-4.5，某省濃香型白酒生產時黃水的流出量為100(3-5)，就是說l000kg入窖糧糟發酵完成后能滴出黃水30-50kg (或投糧lkg能滴出黃水20kg左右)，可降低出窯發酵糧糟的酸度0.3左右。
5. 窯內發酵糧糟的升溫幅度
檢查窯內發酵糧糟的升溫幅度，是了解窯內發酵糧糟發酵是否正常的重要措施。淀粉在厭氣發酵時，產生酒精，同時放出二氧化碳和部分熱能，使糟醅升溫。正常發酵的升溫幅度一般在10-15℃，氣溫的變化、入窯溫度的高低、入窯發酵糧糟淀粉含量的高低以及窯池的保溫情況、所處位置等都會影響升溫幅度。升溫幅度是指入窖發酵糧糟在入窖時封窯前的溫度與封窯發酵后糟醅的最高溫度之差為升溫幅度。例如，入窖時的發酵糧糟溫度為18℃，發酵時的最高溫度為32℃，則升高溫度為32℃-18℃=14℃。從入窯溫度到發酵最高溫度一般需要 10d左右，冬季人窯溫度在15℃左 右時，升溫時間最長可達15d左右，這段時間稱為發酵期，要求緩慢升溫和發酵，每天升1-2℃為正常。這時主要是由淀粉變糖、糖生成酒精的過程，產生熱量放出二氧化碳，還可以根據釋放的二 氧化碳氣味、強度和溫度時間長短等判斷發酵情況是否正常。發酵期不到7d或超過15d的視為不正常現象，產量、質量會受到一定影響。主發酵期以后20d左右為生酸期，這時溫度到了最高點，要求緩慢下降，這段時間是已經生成的酒精和殘余的淀粉、糖分在細菌的作用下轉化和生成酸類的過程。第三階段是酯化期，生成的酸、酒精和糟醅中各種微量物質成分轉變和衍生成各種各樣的微量香味成分。這三個階段即主發酵期、生酸期和酯化期，它們不是嚴格分開的，指的是主要作用，在發酵期中也會生部分酸，在生酸期中也會存在發酵和酯化，在酯化期也在生酸，只是主次而已。在生酸期和酯化期中主要為細菌作用(發酵)不再升溫，釋放的不是二氧化碳而是甲燒和氫氣，它能助燃，從助燃情況可以判斷酯化好壞。
6. 糟醅中含水量的變化情況 在實踐生產過程中了解并認識糟醋中水分的變化規律，有利于在操作配料中對糟醅水分的掌握與控制。糟醅中水分的變化是 指入窖糧糟到出害糧糟再從出害發酵糧糟經過滴窖、加糧、加糠、上甑、蒸館、糊化、出甑、加入量水、冷卻、撒曲到入窖等循環過程中糟醅中水分的變化規律。通過不斷地對糧糟比為1 :(4.5-5 )工藝操作法的四川省濃香型白酒糟醅水分的檢測分析，找出了糟醅中水分的正常變化規律:即入窖發酵糧糟水分應在54%-57%，經過糖化發酵后，發酵糧糟水分可上升10%左右。使糟醅(母糟)中的水分達到64%-67% ，再經滴窯勤畫工作，可滴出3%-5% 的水分，使出窖發酵糧糟的混合水分降到60%-61%， 加糧、加糠、拌和均勻后，上翻糧糟水分下降10%，實際水分為50%-51%，入甑和出甑時糟醋中的水分基本無變化或略有增加，一般為0.2%左右。出甑加入量水，加入100%的量水(對糧食用量之比)可增加入窯發酵糧糟6%的水分，若加入80%的量水可增加4.8%的水分，攤晾冷卻、撒曲粉后，水分略有下降，約為0.2%左右，變化很小，對此沒有深入研究。每個生產企業都存在這樣一個變化規律，但由于投糧數量和操作配料的差異，其變化規律有一定的差別，通過不斷地檢測分析、認真總結、研究分析，都會找出一個符合本企業工藝特點的水分變化規律，最后制定出調整糟醅水分的有效措施，以保證入窖糧糟的正常發酵。
7. 糟醅中的酒精含量
正常的出窖發酵糧糟的酒精含量為5%左右，入窖糧糟在入窖時，酒精含量在0.005%-0.2%，封窯后，糟醅中的酒精含量逐步升高，發酵15d左右時，糟醅中的酒精含量可高達6%左右，30d后開始下降，到60d時約消耗酒精1%左右，使糟醅中酒精含量降到5%。發酵時間越長，酒精的損耗越大，而酸酯含量增多，糟醅風格提高，酒質好。所以發酵時間短，出酒率高、酒質差；反之，出酒率低而酒質好。根據不同的要求，采用不同的發酵周期來實現其目的。雙輪底糟酒質量好、消耗高就是這個原因。檢測發酵糟中的酒精含量可以測定蒸餾效果和淀粉利用率，還可考核上甑技術，加強蒸餾和發酵管理工作。
8. 流酒溫度及其他在前面尚未提到的一些理化檢測項目，在工藝操作上也有一定的意義，在這里加以補充。
( 1 )流酒溫度所謂流酒溫度是指蒸餾時，通過冷凝器流 出時期的酒溫。在工藝操作中強調低溫流酒，要求酒溫不超過30℃，并認為越低越好，在實踐中發現，低溫流出的酒有著較重的揮發性醛類、烯類以及硫化氫等的怪雜氣味，需要經過長時間的貯存才能使這些氣味揮發掉，延長了貯存老熟時間。20世紀50年代前后，釀造白酒為重體力勞動，用水要到河里去擔且設備落后，冷卻為天鍋。當時的流酒溫度在4O-50℃ ，甚至有更高的。酒 的貯存期很短或根本沒有貯存期，酒中沒有這些低沸點易揮發的怪雜氣味，分析其原因，是當時流酒溫度高，這些辛辣氣味在流酒時已經揮發掉了。有人做過這樣的試驗，把同樣的出窯發酵糧糟分成兩瓶來蒸餾，一甑把流酒溫度控制在30℃以內，而另一甑流酒溫度掌握在4O-50℃，其結果是，流酒溫度低的一班揮發損失小些，估計在 1%以內，但酒氣和酒味均較差，而另一甑所產酒酒氣柔和，酒味醇正，并略帶有陳綿之感，相當于低溫 (30℃ )流酒用陶壇貯存半年到一年的酒質結果。試驗證明，高溫流酒可以提高酒質，縮短貯存時間，加快了成品酒的周轉，減少了資金的積壓和庫房的占用、貯存期間酒的揮發損耗，比較起來高溫流酒是可行的、正確的。現在部分醬香型白酒廠仍在堅持采取高溫流酒措施。
( 2 )酒的貯存老熟(或叫酒的后熟和陳釀)
在所有的名白酒傳統工藝中，都明確規定了一個貯存期，醬香型和清香型白酒為3年，濃香型白酒為1年。白酒不貯存就不綿柔醇厚，沒有陳味，經過貯存，酒的香和味都會發生很大變化，這種變化有物理的也有化學的，綜合起來有以下數種。
①分子間的締合:除了水與水之間的締合外，還有酒與酒之間，酒與水之間，酸與水之間，酸與酒之間，酸與酸之間的締 合。酒中的各種香味的分子之間都可能締合，形成大分子團，減少了游離的分子，使酒醇厚產生陳味。
②分子間的縮合反應:醛與醛、醛與醇最容易發生縮合反應而生成縮合物，乙醛與乙醛縮合生成3-短基丁酮，乙醛與乙醛、算作用縮合成雙乙酰，其他的醛之間的縮合，醛與各種酸之間的縮合生成相應的縮合物。乙醇和乙醛縮合后生成乙縮醛，是白酒貯存中最常見的，其量最大。酸、醇、醛、酮等能發生縮合反應，貯存時間延長，微量成分含量越豐富，反應就越多，演變就越復雜，酒的陳味就越好。
③化學反應:白酒中微量成分之間的氧化、還原、分解、合成、酯化等使白酒中微量成分的種類增加(包括極微量成分的增加)、產生了更多的香味物質，從而有利于陳昧的產生口在進行貯存試驗的理化檢測中，發現貯存并不能增加常規分析成分和色譜 分析成分的含量，其變化不大，只是總酯稍有下降，總酸略有上升。另外是乙醛下降，乙縮醛上升，現在還不能從檢測分析數據說明白酒的陳釀機制。
④絡合物的生成:經檢測分析白酒中含有極微量的金屬元素及以金屬元素為中心的絡合物，檢測證明金屬元素含量高、種類多的易生成陳味，陳味好的白酒絡合物含量高，或者說絡合物含量高的白酒的陳味好，這是通過多次試驗得出的結論。 白酒中極微量的金屬元素是由冷凝設備、接酒容器和貯存容器中進入酒中的。用罐壇貯存白酒，酒中的金屬元素增多、絡合物增加、酒的陳味好即說明了這個問題。另外用泉水或井水作 加漿水的酒其陳昧和酒體都比用其他水加漿的好，這也可以看出金屬元素在白酒中的作用。為此有些白酒企業在改用不銹鋼大容器盛酒時，在不銹鋼容器內加入些陶壇片，進行貯存，讓陶壇片中的金屬元素浸入白酒中，增加酒中的極微量金屬含量，提高絡合物的生成量和絡合物的含量，從而對增進陳味提 高酒質起到了良好的作用。
⑤構成陳昧的微量成分的探討:普遍認為陳味不是由一般微量成分所組成的，它們是白酒中香味成分的主要物質。乙縮醛、六個碳以下的奇碳酸及其乙酶對產生陳味有一定作用，但它們不是主要的，生成陳昧的物質是由白酒中含有不到2.2毛的極微量物 質成分所組成的，它包括了酚類化合物、含氮化合物、含氧的雜環化合物，包括HEMF 、HDMF和HMMF。絡合物、含硫化合物、氨基酸及其衍生物等是構成陳昧的主要物質。
⑥增進陳昧的方法:白酒老熟陳釀的方法目前仍然以貯存時間為主要手段，還沒有找出更好的辦法來取代，曾經有人試用過紫外線、磁場噴霧、高頻率，甚至使用γ射線等物理方法加快白酒的陳熟，均未取得滿意的成果，現在又增添極微量的有益健康的金屬元素如缽等來加快白酒的老熟，同時增加有益成分，收到一定的效果。在貯存調味酒時，最好用原始的麻壇來貯存，因為調味酒用量很小，為1/1000-2/1000淚，貯存量不大。為了提高調味酒的質量，保證調味酒的種類和典型風格，調味酒不宜用大容器貯存，不要用別的方法來催陳調味酒，調味酒應讓其自然老熟陳釀，這應引起高度重視。
( 3 )入窯溫度、入窯量水、糠殼用量的具體操作方法在 實踐操作中入害溫度不是每眠都一樣，而是第一艦入窯糧糟的溫度較高，中層入窖糧糟溫度又低一些，上層人窯糧糟的溫度又低一些，叫做寶塔式入窯溫度。例如該窯裝10甑糧糟，決定入窯溫度為18℃，這時第一甑入窯糧糟或接觸窯底糧糟，溫度要做到20℃ ，第二甑人窯溫度為19℃，第三甑到第八甑入窖溫度為18℃ ，第九、第十甑溫度為17℃和16℃。技師們認為窯底溫度較低，且底糧糟應先發酵，發酵升溫的熱量往上走，越是上層的糟醅受熱量越大，所以采取了下高、上低的方法來調節害內糧糟的發酵溫度，不采用每鼠糧糟入窯溫度保持一致的辦法。面糟(即紅糟)入窯溫度應更高些，一般在20-26℃，因為面糟中可發酵淀粉很低，釋放的熱能很小，且散熱快，完全依靠糧糟發酵時釋放的熱能來維持發酵溫度，在前期它起保溫的作用，在后期是防止空氣侵入、雜菌繁殖和保護發酵糧糟醅化良好、減少揮發損失的作用，所以面糟不但收溫偏高，而且要踩得很緊密并拍光。入窖糧糟水分則是下層少上層多，同入窯溫度正好相反口如上例， 把人窯糧糟水分做到56% ，按糧水比應加入量水100%，但其具體操作時，第一航入窯糧糟(底糟)一般不加入量水或只加入60%的量水，讓此糧糟的水分在53%左右，以后逐層增多，分成三層加水法，第一甑即第二甑到第四甑糧糟加水70%-80% ，使糟醅含水量在55%左右，第二層即第五艦第七甑加水量為100%，使糟醅水分在56%左右，最上層糧糟第八甑到第十甑加水量應在120%左右，使糟醅水分達到57%左右，全窯糧糟水分平均為56%左右，這種加水方法叫"梯梯水"，一層比一層多。技師們認為糟醅中的水分在發酵時是往下流的，發酵要產生水分和酒精，逐步形成并往下流，另外還認識到窯底(下層)糟醅中的水分揮發損失小，窯下層濕度大，窯泥水分高，空氣流動小，保水性能強，而窖中和窖面的條件逐步相反，所以采取加梯梯水的方法來調節窖內發酵糧糟的水分。發酵終止后開窯時糟醅中的水分下層含量最高，約為68%，中層約為62%，上層約為59%，所以在起完上層糟醅后，再起部分中層糟醅，起到糟醅水分偏大時，就要打黃水坑進行滴窯以降低中下層糟醅的水分，保證出窯發酵糟醅水分基本一致，達到下降糟醅水分和初步調整糟醅水分的目的。
( 4 )取糟、裝既要穩準在固態法白酒的生產操作中強調穩、準、細、凈、低的要點，小曲酒操作要點為勻、透、適，它們的含義很豐富，在這里談一下。大曲酒固態法生產配料中的準就是上眼前取糟要準確，全憑經驗操作估計取糟量，加糧粉、加 糠殼后要求剛好裝滿一鼠，大于30kg或少于30kg都叫不準。糧糟 入眠時要輕撒勻鋪，探氣上甑，蒸氣不能穿出糟面(不能見氣)，也不能低于10cm(不能太深)，氣離糟面1cm時才能繼續裝糟，裝入10cm厚時要停止上甑，這樣循環間隙上甑，上甑時間應保持在 40min左右，糟醅高于甑邊沿3-5cm，甑中心糟醅要低于甑邊糟醅5cm，裝不到這個標準則為少，裝滿艦后糧糟有剩則為 多，多少均會影響配料的穩、準，檢測數據有差異。例如所拌糟少了，則淀粉含量偏高，酸度水分偏少或糧糟比縮小，糠殼用量顯小，若剩得太多，則情況剛好相反，所以取糟估計不準，使入窖糧糟的配料和檢測數據均受到影響。另外裝艦快、時間短，則糧糟裝得少；裝艦慢、時間