急性水腫型胰腺炎主要癥狀為腹痛、惡心、嘔吐、發熱，而出血壞死型胰腺炎可出現休克、高熱、黃疸、腹脹以至腸麻痹、腹膜刺激征以及皮下出現淤血斑等。
1.一般癥狀
（1）腹痛：為最早出現的癥狀，往往在暴飲暴食或極度疲勞之后發生，多為突然發作，位于上腹正中或偏左。疼痛為持續性進行性加重，似刀割樣。疼痛向背部、脅部放射。若為出血壞死性胰腺炎，發病后短暫時間內即為全腹痛、急劇腹脹，同時很快即出現輕重不等的休克。
（2）惡心、嘔吐：發作頻繁，起初為進入食物膽汁樣物，病情進行性加重，很快即進入腸麻痹，則吐出物為糞樣。
（3）黃疸：急性水腫型胰腺炎出現的較少，約占1/4。而在急性出血性胰腺炎則出現的較多。
（4）脫水：急性胰腺炎的脫水主要因腸麻痹、嘔吐所致，而重型胰腺炎在短短的時間內即可出現嚴重的脫水及電解質紊亂。出血壞死型胰腺炎，發病后數小時至10幾小時即可呈現嚴重的脫水現象，無尿或少尿。
（5）由于胰腺大量炎性滲出，以致胰腺的壞死和局限性膿腫等，可出現不同程度的體溫升高。若為輕型胰腺炎，一般體溫在39℃以內，3～5天即可下降。而重型胰腺炎，則體溫常在39～40℃，常出現譫妄，持續數周不退，并出現毒血癥的表現。
（6）少數出血壞死性胰腺炎，胰液以至壞死溶解的組織沿組織間隙到達皮下，并溶解皮下脂肪，而使毛細血管破裂出血，使局部皮膚呈青紫色，有的可融成大片狀，在腰部前下腹壁，亦可在臍周出現。
（7）胰腺的位置深在，一般的輕型水腫型胰腺炎在上腹部深處有壓痛，少數前腹壁有明顯壓痛。而急性重型胰腺炎，由于其大量的胰腺溶解、壞死、出血，則前、后腹膜均被累及，全腹肌緊、壓痛，全腹脹氣，并可有大量炎性腹水，可出現移動性濁音。腸鳴音消失，出現麻痹性腸梗阻。
（8）由于滲出液的炎性刺激，可出現胸腔反應性積液，以左側為多見，可引起同側的肺不張，出現呼吸困難。
（9）大量的壞死組織積聚于小網膜囊內，在上腹可以看到一隆起性包塊，觸之有壓痛，往往包塊的邊界不清。少數病人腹部的壓痛等體征已不明顯，但仍然有高熱、白細胞計數增高以至經常性出現似“部分性腸梗阻”的表現。
2.局部并發癥
（1）胰腺膿腫：常于起病2～3周后出現。此時患者高熱伴中毒癥狀，腹痛加重，可捫及上腹部包塊，白細胞計數明顯升高。穿刺液為膿性，培養有細菌生長。
（2）胰腺假性囊腫：多在起病3～4周后形成。體檢常可捫及上腹部包塊，大的囊腫可壓迫鄰近組織產生相應癥狀。
3.全身并發癥
常有急性呼吸衰竭、急性腎衰竭、心力衰竭、消化道出血、胰性腦病、敗血癥及真菌感染、高血糖等并發癥。
