拉伸儀測定面團流變學特性

　　面團流變學特性是小麥面粉加水形成的面團耐揉性和粘彈性的綜合表現，是小麥品質的重要指標。面團的流變特性不僅決定了面制品加工過程中面團的操作性能，而且對最終產品的質量具有重要影響。因此，面團流變測試就成為評價面粉品質的一種必不可少的手段。

　　測定面團流變學特性的儀器有拉伸儀、粉質儀、揉混儀、吹泡示功儀和質構儀等儀器。在這幾種測定儀中，拉伸儀得到普遍的推廣和使用，拉伸儀還被命名為電子式面團拉伸儀、面團拉伸儀，它也是一種測定面粉筋力強度和面粉改良劑（強筋劑）改良效果的可靠檢測儀器，現已得到廣泛的應用。

　　那么，拉伸儀是如何測定面團流變學特性呢？

　　拉伸儀是在規定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質儀中做成面團，在揉球器中揉制實驗面塊，并在成型器中加工成規定的形狀，在一定時間后拉伸實驗面塊，記錄所需要的力，所得的曲線反映面團的變形特性。根據試驗記錄曲線得出面團品質特性指標：面團的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；最大抗拉伸阻力；面積等。根據面團流變學特性的測定數據結果，我們不但進行面粉和小麥的品質評定，而且還可以確定面粉的品質改良、不同質量面粉的用途、制定各種專用粉標準，以確保面粉質量的穩定和指導食品加工等。