根據植物中蔗糖酶所處亞細胞位置，蔗糖酶可分為液胞型蔗糖酶、細胞質型蔗糖酶和細胞壁型蔗糖酶。前兩者又統稱為胞內蔗糖酶，細胞壁型蔗糖酶又被稱為胞外蔗糖酶。不同的蔗糖酶進行反應所需的最適pH 值也有所不同，由此蔗糖酶又可分為酸性蔗糖酶和中性/堿性蔗糖酶。
液胞型蔗糖酶和細胞壁型蔗糖酶在pH4 .5 至5 .0 時催化效率最高，因此也稱為酸性蔗糖酶。
細胞質型蔗糖酶水解蔗糖的最適pH 值為中性或略微偏堿性，因此稱為中性/堿性蔗糖酶。
而根據其溶解性，蔗糖酶又可分為可溶性蔗糖酶（包括液胞型蔗糖酶和細胞質型蔗糖酶）與非溶性蔗糖酶（細胞壁型蔗糖酶）。