植物可滴定酸的測定

植物  可滴定酸度是植物品質的重要構成性狀之一，尤其是以果實為目的產品的果樹作物，可滴定酸與糖一樣，是影響果實風味品質的重要因素。對于鮮食品種，一般來講，高糖中酸，風味濃，品質優；對于加工品種，則要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究對果樹的品質育種具有重要意義。
一、試材及用具
1．試材 新鮮或冷凍的植物材料
2．儀器 高速組織搗碎機(10000－12000r/min)、電子天平（感量0.01）、電熱恒溫水浴鍋；50mL移液管、100、60mL燒杯、250mL容量瓶、7cm漏斗、250mL錐形瓶、50mL堿式滴定管等玻璃儀器及12.5cm快速濾紙等。
3．試劑 0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液、酚酞指示劑及10g/L的95% 乙醇溶液等。
二、原理
本實驗的主要原理:試樣浸出液以酚酞為指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定。本試驗用水應是不含二氧化碳的或中性蒸餾水，可在使用前將蒸餾水煮沸、放冷，或加入酚酞指示劑用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和至出現微紅色。有些果蔬樣液滴定至接近終點時出現黃褐色，這時可加入樣液體積的1～2倍熱水稀釋，加入酚酞指示劑0.5～1mL，再繼續滴定，使酚酞變色易于觀察。通過實驗，學習并掌握用指示劑滴定法測定樣品可滴定酸的原理和方法。
三、方法步驟
1．樣品提取液制備 剔除試樣的非可食部分（冷凍制品預先在加蓋的容器中解凍），用四分法分取可食部分切碎混勻，稱取250g，準確至0.1g，放入高速組織搗碎機內，加入等量水，搗碎1～2min。每2g勻漿折算為1g試樣，稱取勻漿50～100g，準確至0.1g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75～80℃水浴上加熱30min，期間搖動數次，取出冷卻，加水至刻度，搖勻過濾。
2．測定 根據預測酸度，用移液管吸取50或100mL樣液，加入酚酞指示劑5～10滴，用氫氧化鈉標準溶液滴定，至出現微紅色30S內不退色為終點，記下所消耗的體積。
3．結果計算
（1）試樣的可滴定酸度以每100g或100mL中氫離子毫摩爾數表示，按下式計算：
可滴定酸度