1、測定意義及測定方法
測定方法有：蒸汽壓力法、電濕度計法、附敏感器的濕動儀法、水分活度測定儀法、擴散法、溶劑萃取法，常用的為后三種。
2、 AW測定儀法
（1）原理：一定溫度下,AW測定儀中的傳感器,對蒸汽壓力的變化,指針偏轉,恒定時,讀取AW讀數。
（2）測定：儀器校正，在飽和BaCl2 溶液中浸入兩張濾紙,浸濕后,放入樣品盒內,傳感感器表頭放在盒上,置于20℃恒溫箱中,恒溫3h 。擰動,使指針指向0.900，重復。樣品測定，取樣,經20℃恒溫后,置于樣品盒內,均勻放平（2cm厚）不高出墊圈底部,將傳感器表頭置于樣品盒上,擰緊,放2h,待指針不變時,讀出Aw值
（3）說明：經常用飽和BaCl2溶液校正儀器，表頭勿沾上樣品，Aw的溫度校正
3、擴散法
（1）原理：樣品在康威氏微量擴散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后,根據樣品的增減量求Aw。（標準試劑Aw值見P48 表4-2）
（2）測定方法：準確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏擴散皿內室中,室外放入標準飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在25℃±0.5℃放置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的標準飽和溶液及樣品）,取出,迅速稱重,計算各樣品每克質量的增減數。
以Aw標準為橫坐標
±mg樣品量為縱坐標
在方格坐標紙上作圖,交點處為樣品Aw
4、溶劑萃取法
（1）原理：用苯萃取樣品中的水分,其萃取出水量與樣品中水分活度成正比,用卡爾費休法測定食品和純水中萃取的水量,其比之即為Aw
（2）測定：卡爾費休試劑制備