水分活度是樣品的固有性質,環境平衡相對濕度是與樣品相平衡的大氣性質,它們只是在數值上相等:同時,少量樣品(不于1g)與環境之間達到平衡需要相當長的時間,而大量的樣品在溫度低于50°C時,則幾乎不可能與環境達到平衡。
樣品的水分活度與水分含量之間的關系非常重要因此常常要測定某條件下食品的Aw,這可以通過測定該條件下食品的蒸氣壓或環境平衡相對濕度來進行。具體方法如下:
1)冰點測定法:先測定樣品的冰點降低和水分含量,再根據方程p/p=ERH/100=N=n/(n+n)計算Aw.在低溫下測量達點而計算高溫時的Aw值所引起的誤差是很小的(<0.001Aw/°C).
(2)相對濕度傳感器測定法:在恒定溫度下,把已知水分含量的樣品放在一個小的密閉室內,使其達到平衡,然后使用任何一種電子技術或濕度技術測量樣品和環境大氣平衡的ERH.即可得到Aw。
(3)恒定相對濕度平衡室法(擴散法):樣品在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下.分別在Aw值較高和較低的標準飽和溶液中進行擴散平衡根據樣品質量的增加(在較高Aw值標準溶淮中平衡)和減少(在較低Aw值標準溶液中平衡)求出樣品的Aw值。擴散法測量水分活度比較復雜,步驟煩瑣、耗時,無法直接得到測量結果(需要稱重、作圖、求解),已不常用。
(4)水分活度僅測定樣品的Aw,已報道的最先進儀器精確溫度控制已達到0.2°C.最高精確度已達到0.0001Aw,最短測量時間只有5min。
水分活度指標在判斷食品腐敗變質方面遠比水分含量指標好,但仍是不完美的,因為一些其他因素如氧的濃度、pH值、水的流動性和溶質的種類等在某些情況下對食品變質的速率也有強烈的影響。