針對發酵法的缺陷，國內外相繼開發了酶法新工藝的研究。酶法的關鍵是篩選、制取高效的生物酶。單寧酶為乙酰基水解酶，屬于孢外誘導的酰基水解酶，能高效、專一、定向裂解單寧分子中的酯鍵、縮酚鍵和糖苷鍵，使之生成沒食子酸。在適當條件下，多種霉菌與誘導物單寧作用，都能生成單寧酶。一般采用的菌株為黑曲霉。
工藝流程：酶種培養→ 發酵制酶→（加原料）水解→過濾→濃縮→粗結晶→分離→脫色→一次結晶→二次結晶→干燥→粉碎→成品沒食子酸。
酶法相對于發酵法反應時間大幅縮短，單寧水解轉化率達98%以上，消耗指標和生產成本顯著降低。