1 油脂特征值的分析
①酸價：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 數，我國規定食用油脂的酸價必須小于或等于5；
②皂化值：完全皂化1g 油脂所需KOH 的mg 數，一般油脂的皂化值為200；
③碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 的g 數，這與油脂的不飽和程度呈正比；
④乙酰值：將1g油脂完全乙酰化后水解，中和所產生的酸需要的KOH的mg 數。
2 油脂氧化穩定性的分析
測定指標：
①過氧化值：用碘量法測定，即在酸性條件下，政治放中的過氧化物與過量的KI 反應生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，求出每kg 油脂中所含過氧化物的毫摩爾數，即為油脂的過氧化值；
②硫代巴比妥酸法：此法以測定油脂的氧化產物丙二醛為對象，以此衡量油脂的氧化程度。
常用的油脂氧化穩定性的測定方法有：
①活性氧法：在97.8℃下，以2.33ml/s 的速度向油脂中通入空氣，測定當過氧化值達到100（植物油）或20（動物油）時的時間；
②Schaal法：油脂在60℃下貯存達到一定過氧化值所需要的時間。