■ 新聞緣起
國家質檢總局24日公布了近期對200種液體乳產品質量的抽查結果。抽查發現蒙牛、長富純牛奶兩種產品黃曲霉毒素M1項目不符合標準的規定。其中，蒙牛乳業(眉山)有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。對此，蒙牛在其官網承認這一檢測結果并解釋造成產品不合格的原因，是當地奶牛飼料因天氣潮濕發生霉變，奶牛在食用這些飼料后，原奶中的黃曲霉毒素超標。
國家質檢總局24日公布了近期對200種液體乳產品質量的抽查結果。抽查發現蒙牛、長富純牛奶兩種產品黃曲霉毒素M1項目不符合標準的規定。據稱，牛奶中含有黃曲霉毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致。什么是黃曲霉毒素?黃曲霉毒素有何危害?該如何科學防霉?
———— 真 相 ————
黃曲霉毒素是目前世界上最知名和最被深入研究的霉菌毒素之一
黃曲霉毒素(Aflatoxin)是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的一種代謝產物，普遍存在于自然界中。黃曲霉毒素應該是目前世界上最知名和最被深入研究的霉菌毒素之一。是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學結構類似的產物，特曲霉也能產生黃曲霉毒素，但產量較少，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。黃曲霉毒素的基本結構為二呋喃環和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)，前者為基本毒性結構，后者與致癌性有關。B1的毒性(其毒性比氰化鉀毒性高)及致癌性極強且耐熱(B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調加工破壞很少)，在天然污染的食品中以B1最為多見。
———— 污 染 ————
牛奶中只要含有黃曲霉毒素就不會被去除
中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任，副教授何計國介紹，此次牛奶中檢出的是黃曲霉毒素M，具有很強的毒性和致癌性。據了解，應是飼料受到了污染造成的。但是如果飼料的原料(糧食)保存好的話，污染黃曲霉毒素的概率不會很高。此次事件中的黃曲霉毒素來源于飼料，經過代謝形成。黃曲霉毒素是微生物產生的，不像三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會很高。但內臟特別是肝臟中含量會高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280℃都不會被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會被去除。紫外線只能少量破壞。
黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中;在水中的溶解范圍為10毫克/升—20毫克/升，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亞砜等中等極性的有機溶劑中，不溶于乙烷、石油醚和乙醚;易被堿或強氧化劑破壞;進入人體后主要經消化道吸收，大部分分布在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環氧化作用。
人類接觸黃曲霉毒素的主要來源是污染的食物，有兩種通過膳食可以攝入：途徑一是由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物攝入，途徑二是經飼料而進入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。
———— 毒 性 ————
黃曲霉毒素的毒性和致癌性最強
黃曲霉毒素是一種毒性極強的物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。生產企業如果使用劣質的原料，如發霉的花生、菜籽、玉米等生產食用油，則有可能造成黃曲霉素超標，對消費者的身體健康造成威脅。
食用受黃曲霉毒素污染的食品，會出現急性中毒。臨床表現以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發燒等癥狀。重癥者在2—3周后出現腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預防黃曲霉毒素中毒事件的發生，維護人類健康，世界上已有70多個國家和地區對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。
———— 標 準 ————
牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1不得超過0.5微克/公斤
由于黃曲霉毒素存在一定的不可控性，關于黃曲霉毒素超標的食品安全健康事件在各個國家都時有發生，對于黃曲霉毒素的完全隔絕是不太可能的，只能通過標準量的控制去進行管控。比如美國幾乎所有的花生醬里都含有黃曲霉毒素，但是只要控制在標準范圍以內，對人體還是無害的。世界范圍內關于黃曲霉毒素的食品安全事件屢有發生，主要發生在東南亞，如泰國和菲律賓等國家，尤其是菲律賓，其谷物制品和花生醬等黃曲霉毒素的污染很嚴重，之前就發生過外國游客在菲律賓消費本地食品出現黃曲霉毒素急性中毒事件。
目前，測定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標試紙法等我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準(GB2761-81)規定：玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤;玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過20微克/公斤;大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤;其他糧食、豆類、發酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標準執行;牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛生標準(GB9676-88)規定，不得超過0.5微克/公斤。
———— 專家支招 ————
目前一般還是采取銷毀食物的方式去控制黃曲霉毒素
徐克成(吉林大學軍需科技學院食品質量安全專業教授)
黃曲霉毒素對于人類而言，其實是無法完全規避的，因為谷物等作物的霉變人類目前無法徹底控制，只能夠通過一些手段去控制霉變量以及剔除食品中霉變的成分。其實控制的方式都是大家所熟知的，如保持谷物的干燥，保持儲藏地點的空氣清潔，低溫儲藏，適量地使用防霉劑進行處理等，另外可以在儲藏的密閉容器內充入大量的二氧化碳以抑制霉菌的生成(大部分霉菌的繁殖需要氧氣)。顆粒狀的被污染糧食可通過晾曬、清洗消除部分黃曲霉，但如果是粉末狀的食物或飼料，則很難通過以上方法清除。
防霉：控制糧食含水量在12%—13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學熏蒸劑，對防止霉菌侵染也有一定作用。
挑除霉粒：適用花生。因黃曲霉毒素主要存在于發霉、變色、破損及皺縮的花生中，挑除后，可使黃曲霉毒素含量顯著降低。
碾軋加工及加水搓洗：適應于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表層。脫胚去毒：適用于玉米。
脫胚法有兩種：一是浮選，將玉米碾3mm左右的碎粒。加入清水，攪拌、輕搓，胚部碎片輕而上浮，撈出浮層;二是碾軋法，將玉米碾軋，去掉外皮及胚部。
加堿破壞毒素：適用于食用油。
其他：如紫外線照射，鹽炒法等有一定去毒效果。
此外，還要加強食品衛生監測。但是有效控制的方式方法僅限于預防原料的污染，而對于已有食品中的黃曲霉毒素目前還沒有行之有效的解決辦法，各個國家目前一般還是采取銷毀食物的方式去進行控制。