鹽析：在蛋白質水溶液中加入足量的鹽類（如硫酸銨），可析出沉淀，稀釋后能溶解并仍保持原來的性質，不影響蛋白質的活性。這是一個可逆的過程，可用于蛋白質的分離與提純。（2）變性：在重金屬鹽、強酸、強堿、加熱、紫外線等作用下，引起蛋白質某些理性質改變和生物學功能喪失
