甜品店自制甜品問題層出不窮　濫用食品添加劑無人監管

圖為“DQ”工作人員向記者演示剛制作好的冰淇凌產品

　　隨著餐飲業的不斷發展，一些地方對甜品站屬于哪個環節監管認識不一致，出現了管理不規范和缺位問題。為進一步落實責任，加強食品安全監管，中央編辦先后聽取了有關部門和中國烹飪協會及有關企業的意見建議，形成了相關職責分工意見。經國務院和中央編委領導同意，中央編辦近日下發了《關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》，明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務環節，由食品藥品監管部門統一監管。

　　為進一步了解甜品站的食品安全情況，近日記者走訪了北京市部分甜品店。那么這些甜品店生存現狀如何?甜品店里生產的甜品存在哪些食品安全隱患?這些隱患會對人體造成怎樣的危害?請看記者的調查。

　　甜品店自制甜品問題層出不窮

　　“早上我們都忙著到單位打卡，哪里有時間吃飯?我到辦公室之前，先到公司樓下的甜品店要一杯奶茶，然后吃一個焦糖布丁、抹茶慕斯……下午三四點鐘又累又困，我再次到公司樓下的甜品店買一個提拉米蘇，要一杯卡布奇諾。”在北京CBD核心區上班的北京女孩張丹說。

　　2月12日一大早，記者跟隨張丹來到她經常光顧的甜品店。張丹告訴記者，現在的甜品店里不但銷售傳統的奶茶、冰激凌、可樂，而且還銷售各種自制蛋糕、水果沙拉、酸奶等，而且后者的銷量要大于前者。

　　“我們新推出的宇治綠茶布丁，色澤嫩綠，口感清新，讓初春的青綠氣息撲面而來，紅豆與抹茶的搭配也讓人垂涎。我們新研制了波霸濃香奶茶，喝一杯奶茶會讓你興奮一整天。還有，我們重磅推出椰汁拉爺糕，這是傳統的東南亞甜點，將東南亞常用的香料班蘭葉與椰子和綠豆蓉分層壓制，在促銷期間，我們可以送你一杯自制的拿鐵(咖啡)，或者給你‘滾’兩個冰激凌球。”甜品店服務生滔滔不絕地介紹著。

　　這家甜品店的主人陶智峰曾經在美國留學，35歲的他已經在北京開了2家甜品店。記者看到，這家甜品店集各類西式糕點、飲料、冰激凌等業務于一體，其《食品衛生許可證》等營業性證照一應俱全，店內優雅的射燈，精致的櫥柜，手動半圓形硬塑料透明食品罩里擺放著各類甜品，取甜品的夾子整齊地擺放在托盤內，消費者可以自行夾取中意的甜品。各種塑料包裝盒錯落有致地排列在櫥窗兩側，水果罐頭、食品添加劑等“食材”堆放在工作間一角，攪拌甜品的各類不銹鋼機器被擦洗得銀光閃閃，甜品技師正在密閉式工作間戴著一次性橡膠手套制作各種類型的甜品。陶智峰告訴記者，美國有很多甜品店，他在美國求學期間，經常去甜品店購買各種甜品。

　　陶智峰說，配方食品在美國很流行，這些食品在生產、銷售過程中還能夠保持其外觀、質感、口味，并且易儲存。

　　如何才能保證生產、銷售的甜品外觀、質感、口味一致，并且易儲存?

　　陶智峰說：“就拿布丁來說，布丁是一種形態介于糨糊和果凍之間的甜品，傳統上是用牛奶蛋白做的。但是現在市場上銷售的牛奶蛋白越來越貴，而且牛奶產品中附帶比較多的膽固醇，商家和消費者都難以接受用牛奶生產的各類甜品制品。”

　　市場上銷售的大豆蛋白價格卻很便宜，而且大豆中也不含膽固醇，其在企業經營成本和營養價值方面都占有一定的優勢。陶智峰說：“大豆蛋白代替牛奶蛋白后，其生產出來的布丁在味道、口感、穩定性上都大不如前，所以我們就得適量使用食品添加劑來彌補大豆蛋白制作食品的缺陷。現在我們用玉米糖漿來改善其口味并增加其粘度。為了吸引消費者，我們專門去食品添加劑超市購買了香草、草莓、檸檬等各類水果香精，將這些香精添加到布丁中就會變出不同口味。

　　“你嘗嘗我們師傅剛剛制作出來的冰激凌，口感怎樣?”陶智峰說。

　　記者品嘗完一個冰激凌，黏、膩、鮮香的奶油充斥著喉嚨和鼻子。“我聽說冰激凌中的奶油不是純奶，而是人造奶油(即氫化植物油)，這種人造奶油吃多了是否會有損人體健康?”記者問道。

　　人造奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成，又稱植脂末、植物奶油等，作為一種預攪打產品，可用于咖啡伴侶、冰激凌、蛋糕等食品中。陶智峰說：“我們在制作冰激凌、奶油蛋糕等食品過程中使用的食品添加劑及其各種食材配方，都是按照一定比例在一定范圍內進行添加，應該不會有害人體健康。”

　　濫用食品添加劑無人監管

　　記者在朝陽區大悅城、三里屯、南鑼鼓巷、雙榆樹西里、東單、西單等地的甜品店采訪時看到，這些北京核心經濟區域的部分甜品店裝潢考究，有一部分是加盟國內、外的品牌甜品店(例如街客、DQ等)，還有一部分是本土自創品牌。在這些加盟品牌的甜品店中，有一部分甜品店沒有辦理《食品衛生許可證》等營業性證照，員工健康證復印件也沒有貼在墻上;部分甜品店沒有防蟲防蠅設施，甜品店里用冰用水存在諸多隱患，其食品添加劑的使用和管理也比較混亂。

　　雙榆樹西里爆翻天老板告訴記者：“我們制作果汁就用果味粉，果味粉是含有色素、人工香精和多種食品添加劑的混合物，不含任何天然果汁，幾分鐘就能勾兌出一杯‘果汁’，不僅顏色鮮艷，香味濃郁，連果肉和水也不會有明顯的分層，且果肉分布均勻，讓消費者誤認為就是用大量的水果榨制而成。”

　　某甜品店負責人在接受記者采訪時說：“我們店今年還開辟了蛋糕業務，這里的蛋糕技師都在烹飪學校里學習過制作糕點技藝，各類食品添加劑的配備比他們早已經爛熟于心，一般情況下不會超劑量使用食品添加劑。還有一些糕點，業內并沒有明確規定其使用食品添加劑的配比度，在這種情況下，各糕點師傅將會按照其使用習慣進行‘合理’添加。”

　　記者在雙榆樹西里看到，剛剛開張的一家臺灣甜品店門庭若市。記者與該甜品店負責人聊天得知，該甜品店主營臺灣特色甜品小吃(例如金槍魚奶油三角燒、玉米味三角燒等)，而且還配營各種臺灣特色飲品(小歇奶茶、泡沫紅茶、燒仙草奶茶)。記者點了一杯燒仙草奶茶，口感清涼。該甜品店老板告訴記者，制作這道奶茶，需要有珍珠球(丸)，有黑色、紅色、橙色等多種珍珠奶茶粉，有香芋、荔枝、椰香等10余種香精，奶粗精，茶葉(袋裝紅茶、綠茶最佳)。“奶精、奶茶粉放得越多，奶茶的口感就越好，成本也高。如果降低成本，可在其中添加其他香精、奶精。適量添加奶精，可以對奶茶起到畫龍點睛的作用。”

　　武漢工業大學糧油專家、高級實驗師黃德遠告訴記者，甜品店里制作的奶茶、奶昔、冰激凌以及各種面包、蛋糕等，都是用氫化植物油進行生產制作，植物油脂在氫化過程中產生的反式脂肪酸(天然脂肪酸為正式脂肪酸)有害人體健康。

　　黃德遠認為，過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的，在短期內一般不會有很明顯的癥狀，長期積累，其危害就會顯現出來。如色素攝入過量，會造成人體毒素沉積，對神經系統、消化系統等都會造成傷害;超標使用甜味劑、膨化劑和防腐劑，會對人體有較大危害，嚴重的可能致癌;增甜劑廣泛用于風味酸奶、果凍、面包中，人體大量攝入增甜劑會導致其頭疼、影響智力、癲癇，甚至還會引發癌癥。

　　黃德遠坦言，與常規的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的飽和脂肪酸、會增加人體內膽固醇含量而成為不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂為原料，所以不含膽固醇，較符合現代的飲食健康標準。黃德遠說：“無論哪種奶油，所含熱量都很高，日常食用還是應該有所節制，不宜過量。”