白度測定儀分析面包片和面包芯的色澤

　　對面包評分參照方法評分指標為:體積(巧分)，面包皮色澤(5分)，質地(5分)，對稱性(5分)，均一性(5分);面包心顏色(10分)，紋理(15分)，質地(15分)，口感(15分)，香氣(10分),總分100分"以10人(22一30歲,其中女性5名,具備面包感官評分的基礎知識)組成評分小組,于室溫下進行評價,取其平均值面包綜合評分標準及細則。
　　
　　對面包皮和面包芯的顏色是通過色差計測量的白度測定儀是利用三原色(紅!綠!藍)的原理,通過光照對顏色進行分解,通過電子計算機運算以后,以L!a!b的數據形式在顯示器上顯示出來,L表示明度,有正負之分,a!b表示不同色調方向,a+呈現紅色調,a一呈現綠色調,b+顯示黃色調,b一顯示藍色調"通過L，a，b一組數據,我們可以在色標圖上找到此種顏色的位置。例如:測得某種顏色的數據L43.27,a:+78,b:+21.52,那么通過色標圖,我們可以判斷它是一個鮮艷的紅色,另外通過兩個接近樣板的測量我們可以得到vE值,由此尋找兩種顏色的差距。

　　vE的計算公式如下:

　　vE=[(vL).+(va),+(vb),]/.

　　試驗方法:將冷卻后的面包沿邊緣將皮切下,厚度約為Slnm,再將其切成Zcm!Zcm左右的小塊,選取不同位置的3塊待用"將去皮的面包芯選取不同位置的三塊,切成Zcm!Zcm!Icm的立方體待用。將準備好的面包皮和面包芯分別置于白度測定儀的容器中,測量3次取平均值。