白度測定儀測定表明中國面粉白度低

      白度測定儀是用來測定我們日常中面粉的白度測定的。一般的我們吃的饅頭的以前的時候我們在家里自己制作的饅頭，就會發現有的饅頭制作出來的特別的白，有的蒸出來的饅頭是不怎么的白，有時候甚至還特別的黑。如今我們買的饅頭都是一樣的白了差不多因為面粉里面添加了增白劑。下面就說說和白度有關的白度測定儀吧。

      白度測定儀研究中國面粉白度低   

      中國現有品種的面粉白度較低，一般在75左右，面粉白度高（≥80）的品種較少，且多為粉質的弱筋小麥品種，缺乏面粉白度高的中筋和強筋小麥品種，因此，選育和推廣面粉白度高的中強筋小麥品種已成為當務之急。當然，要隨時對小麥新品種進行白度測定，使用相關測量儀器面粉白度測定儀，然后根據面粉白度，遺留下品質比較好的小麥品種進行再繁殖。面粉白度測定儀采用脈沖閃光技術（測試時燈亮，測試完燈滅），儀器不再發熱，可24小時連續開機，節能環保，因此又被叫做智能白度測定儀。小麥品種的面粉白度或色澤穩定性與面粉中天然色素（葉黃素和類胡蘿卜素）、蛋白質及多酚氧化酶活性有關。黃色素含量高，面粉及其制品白度低而黃色度高；蛋白質含量高，面粉白度降低；PPO活性高，面粉、面團及其食品色澤穩定性差。

      破損淀粉含量對于小麥面粉白度的影響主要是通過改變面粉顆粒表面的光反射特性來實現的。破損含量越高的小麥面粉顆粒大小不規則，對于光的反射越容易形成漫反射，給人的感覺是面粉色澤較黑。破損淀粉含量對于加工品質的影響更大，通過其高于正常淀粉顆粒2倍的吸水率改變面團的吸水率、形成時間，而且也使谷蛋白溶漲指數增加。Haridas等研究并得出破損淀粉與面團形成時間負相關。王曉曦研究認為：破損淀粉與面團吸水率呈顯著正相關，破損淀粉只使面團形成時間有減小的趨勢，而對面團穩定時間并無規律性影響。對比前人的研究結果，本試驗得出的破損淀粉與吸水率呈極顯著正相關，與王曉曦的研究相同；而破損淀粉與形成時間呈顯著正相關的結論，與王曉曦的研究和Haridas等的研究得出結論相反。原因：可能是破損淀粉含量大時，使水分在破損淀粉、蛋白質和完整淀粉顆粒間達到平衡時間延長，形成時間增加。

      白度測定儀介紹小麥粉的后熟又稱為熟化、成熟和陳化。新磨的小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點，特別是用來生產饅頭和面包類食品會出現皮色暗、不起個、易塌陷收縮，而且組織不均勻，但是小麥粉經過一段時間的貯藏后，則上述缺點會得以改善，這種現象稱為小麥粉的“后熟”。