白度測定儀研究影響小麥面粉白度的因素

      小麥面粉的白度是面粉的一個重要品質指標，對于面粉價格以及銷量都有所影響，因此在面粉生產中，企業會使用白度測定儀測定生產出的面粉白度，從而保證出廠面粉的品質。

      近年來，為了提高面粉的白度，研究人員開始借助白度測定儀研究影響小麥面粉白度的因素。研究表明，小麥品種的面粉白度或色澤穩定性與面粉中天然色素（葉黃素和類胡蘿卜素）、蛋白質及多酚氧化酶活性有關。黃色素含量高，面粉及其制品白度低而黃色度高；蛋白質含量高，面粉白度降低；PPO 活性高，面粉、面團及其食品色澤穩定性差。破損淀粉含量對于小麥面粉白度的影響主要是通過改變面粉顆粒表面的光反射特性來實現的。破損含量越高的小麥面粉顆粒大小不規則，對于光的反射越容易形成漫反射，給人的感覺是面粉色澤較黑。破損淀粉含量對于加工品質的影響更大，通過其高于正常淀粉顆粒2 倍的吸水率改變面團的吸水率、形成時間，而且也使谷蛋白溶漲指數增加。

     面粉白度不是一個營養品質指標，而是一個市場品質指標、經濟指標，市場上面粉白度高于80 以上才易于被消費者接受。而中國現有品種的面粉白度較低，一般在75 左右，面粉白度高（≥80）的品種較少，且多為粉質的弱筋小麥品種，缺乏面粉白度高的中筋和強筋小麥品種，因此借助白度測定儀研究影響小麥面粉白度的因素，可以幫助選育和推廣面粉白度高的中強筋小麥品種，是尤其重要的意義的。