在水稻中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同,直鏈淀粉測定含 量不同會影響淀粉和大米質量和特點。國內外學者有不同的類型,不同的水稻品種淀粉形態、直鏈淀粉價格、分子特性、糊化特性、熱性能和結晶性能等做了深入研 究,認為短/長鏈的直鏈淀粉和支鏈淀粉含量比等對稻米品質至關重要,但大米淀粉顆粒結構和晶體顆粒特性與質量報告是罕見的。
單粒淀粉體為晶狀多面體形,主要含直鏈淀粉和支鏈淀粉形成的結晶區和無定形區。在天然的稻米淀粉粒中,直鏈淀粉不能形成結晶,而是以單螺旋結構滲入支鏈淀粉,形成疏密相間的結晶區和無定形區。不同品種稻米中淀粉相對結晶度的大小位次與直鏈淀粉測定含量的大小位次呈現較好的反向關系,表明淀粉結晶度與直鏈淀粉含量有一定的關聯性。
直鏈淀粉測定含量較高切割值較高,這與前人研究結果一致。淀粉凝膠化本質上是淀粉晶體的溶解,支鏈淀粉晶體雙螺旋結構斷裂和分解淀粉樣安排之間的親密程度和淀粉體型的差異,從浸出直鏈淀粉和支鏈淀粉樣蛋白分子等等,因此直鏈淀粉測定含量和淀粉結構,結合粘性性能和結晶性能的研究,更能夠充分揭示了稻米品質差異原因。
直鏈淀粉測定含量評價稻米品質是目前的主要指標。它直接影響米粉的糊化性質,然后影響大米的質量。直鏈淀粉含量減少值和相對結晶度之間有密切的關系。直鏈淀粉測定含量的影響米粉糊化特性的同時,也影響著晶體性能的淀粉、直鏈淀粉價格、淀粉粒在熱膨脹的過程中,淀粉的晶體結構的破壞,直接影響米粉的糊化性質三個相互影響,互相限制。