稻米加工環節的工藝控制與操作

　　稻米加工原糧品質的多變和加工工藝的日趨復雜，促使稻米加工工藝也不斷地進步和發展。從稻谷清理、礱谷與谷糙分離、碾米和成品整理等方面，闡述了稻米加工環節的工藝控制與操作， 對改進稻米加工工藝和設備，正確掌握操作技能，充分、有效、合理地利用稻谷資源，加工出高等級優質大米，實現高產和高效有著積極的指導意義。

　　稻米加工是流水性作業， 每個環節的好壞都會影響到下一個環節或整體效果， 輕則造成生產指標的下降，重則頻繁停車，造成加工不穩定。稻米加工的穩定性是生產指標及產品質量穩定的基礎， 對于稻米加工企業非常重要， 直接影響稻米的外觀品質和商品價值，因此，在稻米加工過程中必須重視各工藝環節的調控與操作。

　　1 稻谷清理工序

　　原糧稻谷中含有雜質， 對加工過程和成品大米的質量會造成極為有害的影響， 因此稻谷清除雜質工序是稻米加工過程中必不可少的工序。該工序的任務是有效除去稻谷中所含的各種雜質，做到“凈谷上礱”， 其效果的好壞將影響成品大米的質量和礱谷、碾米的工藝效果。目前常用的原糧稻谷清理工序是： 原糧稻谷→初清→篩理→去石→磁選→凈谷。通過風選、篩選、比重選、磁選等幾個步驟將雜質清除。

　　1.1 篩選

　　目前篩選的設備大多使用帶有垂直吸風道的振動篩，在操作中除了要保證設備工作狀態完好外，主要是控制好進料流量和進料狀態。穩定、適宜的流量， 可從物料在篩面上的厚度來判定， 一般為10～12mm，每厘米篩面寬度處理量為40～60 kg/h。加工時還應注意調節好喂料機構可調淌板的位置， 以保證物料沿篩面寬度均勻分布，避免出現“走單邊”的現象。一般情況下， 振動篩對流量的變化不是很敏感，其喂料機構也無法有效地控制工作流量的大小，因此須正確調節其所在工序前端的流量控制設備，才能使其工作處于良好的狀態。為了在原糧、操作等因素發生變化后仍可保證篩選效果， 設備的實際工作量應小于其設計產量。

　　1.2 去石

　　影響去石機工作效果的因素較多， 因此須要精心操作， 除應控制好篩體運動狀態和做好篩面的清理與維護外，操作中主要把握好設備的工作流量、進料狀態和吸風量的大小。去石機的處理量與設計產量差別不可過大，一般應保持在10%左右。加工中須注意去石機所在工序前端的流量控制設備， 使去石機進料流量穩定適當， 一般吸式去石機流量以60～75 kg/(cm·h) 為宜， 篩上物料的厚度應保持在20～30 mm 之間。工作流量偏小時，可通過調節撐桿的長度，適當減小篩面的傾角，以減緩物料向下的流速，使料層增厚，防止因料層不勻而造成“吹穿”，導致穿透氣流風速分布不均勻。若來料中斷且短時間內還需加工時， 應在物料還蓋滿篩面時停止篩體振動， 以防篩面上物料跑空而造成再次進料時大量稻谷涌入出石口。

　　上升氣流的穩定是保證去石效果的重要條件，風量過小時下腳含糧將增多， 風量過大則篩上物料出現劇烈的沸騰狀態，出石口無石子流出。一般去石篩面魚鱗孔出口風速以12～13 m/s 為宜， 編織篩面去石機應保持機內負壓穩定， 即吸風軟管處的吸口負壓為440～490 Pa。當下腳含糧較多時，可調節反吹風調節板，適當提高反吹風速，但一般應先檢查總風量及篩孔的堵塞情況。

　　在加工過程中， 吸風量的調節是去石機操作中的重要內容， 要根據氣流穿過料層的情況將風量大小調節適宜，一般是當物料覆蓋大部分篩面時，逐漸開大調風門，使篩上物料呈微沸狀；然后調節反向氣流，使石子與稻谷在篩面上段沿聚，聚石區內形成明顯的谷、石界線且排石正常，此時為最佳狀態。

　　1.3 磁選

　　主要清除磁性雜質， 目前常用的有磁筒和磁力分選器，可以達到一次清除效果。磁選設備操作維護的關鍵就于其工作面的經常清理， 特別是對于不具備自排雜能力的磁選設備， 每個班至少清理磁體一次， 以防止鐵雜堆積起來后被沖下而給后續設備造成更大的損害。通過上述幾道工序，清理后凈谷雜質總量＜0.3%，其中含砂＜1 粒/kg。

　　2 礱谷與谷糙分離工序

　　該工序是稻米加工的關鍵工序之一， 其產品凈糙的質量高低對成品大米的出品率、純度和外觀色澤都具有相當大的影響， 因此要加強對該工序各設備的操作。

　　2.1 操作時多巡查

　　操作中應做到多摸、細聽、勤看、常檢查。多摸：用手摸軸承蓋和電機有無升溫過高的不正常情況，摸膠礱是否有不正常振動；細聽：仔細聽設備在運轉中有無異常響聲；勤看：看物料是否走單邊，有無飛邊現象，長淌板是否對準工作區；常檢查：檢查進料口有無堵塞、物料是否均勻，各物料出口質量，如殼中含糧是否超標，谷糙含殼是否在規定范圍內。充分利用視覺、聽覺、觸覺和嗅覺等感官對設備工作狀態及工藝效果進行判斷。

　　2.2 選擇適宜進機流量

　　進料時要盡量保持礱谷機進料淌板上的料流厚度一致， 從而保證流量穩定和膠輥長度方向上的均勻，以獲得穩定的脫殼率和礱下物中合適的谷糙比。若進料流量過大， 兩輥間稻谷數量多且姿態雜亂無章，易造成稻谷接觸膠輥的機會降低，脫殼率下降。礱下物中谷糙比大，會使凈糙中含谷量上升，因此選擇合適的進機流量，有助于提高凈糙質量。一般礱谷機的流量為110～120 kg/(cm·h)， 加工易脫殼稻谷時，流量可大些，反之，則宜偏小取值。

　　2.3 合理選用線速和線速差

　　籽粒飽滿、水分低、強度高、殼薄而結合松弛的稻谷，在礱谷時易脫殼，可采用較高的線速。在其他條件不變的情況下，增大線速，產量增加；當流量不變時，提高線速還可以提高脫殼率；但線速過高，易加速膠輥磨耗，同時，由于膠輥不平衡而引起設備振動也會加劇。一般粳稻的快輥線速為14～16 m/s，秈稻的快輥線速為15～16 m/s，而慢輥均為11～13 m/s，線速比一般在1.14～1.24 之間；冬季氣溫較低，可選用較高線速，夏季氣溫高，可選用較低線速。膠輥在工作過程中會磨損， 致使膠輥的線速和線速差隨之降低，膠礱脫殼率也會隨之降低，因此在加工過程中常采用齒輪變速箱變換檔位的方法來保持線速和線速差，一般線速差控制在2.6 m/s 左右為佳。

　　2.4 隨時調整軋距和輥間壓力

　　輥間壓力的大小直接影響脫殼率、糙碎率、產量和膠耗的高低。過小的軋距、過大的輥間壓力易使皮帶傳動的礱谷機出現打滑現象，造成脫殼率下降。生產實踐證明，軋距或壓力適當與否，往往是根據合適的脫殼率來加以判斷的。一般秈稻的脫殼率控制在75%～85%，粳稻的脫殼率控制在80%～90%。脫殼率

　　過高，米粒爆腰、糙碎率變大；脫殼率過低，稻谷回流量增加，產量上不去，谷糙分離工序的負擔加大，爆腰、糙碎率也會增加。通常情況下，人工調節礱谷機的軋距為0.7 mm 左右（冷輥），以能插入20 號或24號鐵皮為宜；液（氣）壓膠輥礱谷機的單位輥長壓力為4 990～5 880 N/m；MLGT 型礱谷機的壓砣質量為10～20 kg。

　　加工過程中還應注意膠輥硬度和表面形狀，根據使用經驗，正常氣溫下硬度在85°（邵氏）左右為宜， 還應根據加工季節及原糧的不同選用不同硬度的膠輥。一般在夏秋季節或加工粳稻時應選用硬度高的膠輥， 在冬春季節或加工秈稻時應選用硬度低的膠輥。若發現膠輥產生大小頭，表面起斑槽、起楞等不良情況時，應立即找出原因，予以糾正。

　　2.5 風量調節適宜

　　適宜的風量，即可保證較高吸稻殼效率，同時也減少跑糧現象的發生。風量太大，雖然可以提高吸稻殼效率，但也易造成糧粒被吸走，動耗大；風量太小，稻殼吸不凈，造成谷殼分離效果下降；一般控制在能吸走大糠（稻殼），而又不帶走糙米時為最佳。進入谷糙分離工序的物料中谷殼含量過高， 會影響工作面或篩面的物料的滾動性和自動分級效果， 從而使凈糙質量下降。加工過程中應根據出口物料情況，調節好淌板角度，并經常將耳朵貼近風管和剎克龍，傾聽有無稻谷的摩擦和撞擊聲音， 以此來調節風機總風門，以保證吸口風速控制在5 m/s 為宜。

　　2.6 選糙

　　選糙設備一般由重力谷糙分離篩和厚度分級機組成， 重力谷糙分離篩的操作一是要注意保持谷糙篩面上有適宜的料流厚度， 一般以10 mm 左右為宜，否則會造成篩理效果下降；二是要選用合適的設備技術參數并控制好回流量，減少回礱、提升及篩理的次數，降低爆腰、增碎率，提高設備產量。生產實踐

　　證明，分離板橫向傾角大小決定著谷糙分離的純度，而縱向傾角的大小決定物料流速。因此調節好分離板雙向傾角的大小很重要， 一般橫向傾角保持在14°～18°，縱向傾角保持在5°～6°為宜；三是進料要均勻，開機后，先合上活動門，待物料鋪滿篩面、凈糙含谷達標后再打開活動門；停機時，要保證篩面上有一定的料流量，以方便下次開機操作。厚度分級機在加工中可操作的內容較少， 主要是調好流量彈簧的拉力，使糙米均勻進入機內；并注意將風量調節適宜。

　　3 碾米與拋光工序

　　碾米是把糠層和胚芽部分碾去， 使之成為符合食用要求的白米的工藝。碾制的大米，應在保證成品大米符合規定質量標準的前提下， 盡量的保持米粒

　　完整，減少碎米，提高出米率，降低動力消耗。碾米是稻米加工過程中最重要的一道工序，整精米率、成品大米質量等重要工藝指標很大程度上都取決于這道工序。因此，合理的確定碾米工序和選擇碾米設備是非常重要的，根據碾米原理，碾米機一般分為碾削型、擦離型和混合型三種類型。現代碾米工藝，采用多機輕碾碾白路線，即用多臺碾米機，多次進行碾白，這樣的碾白，碎米率少，整精米率高，大米外觀品質質量好。

　　碾米機的操作至關重要，直接關系到產品質量、出米率和電耗等各項經濟指標。稻米加工時應控制一定的精度，碾白的程度以達到國家標準就行，這樣既能提高整精米率，又能保持稻米的口味。

　　3.1 保證設備工作狀態

　　要使米機工作狀態完好，首先要做到“四平”，即砂輥外圓平、米篩交接平、米刀刀口平、橫梁與米篩接口平； 其次要保證碾輥裝置與主軸同心， 并做好動、靜平衡。在裝配噴風（濕）碾輥時，其噴風（濕）槽與主軸上的噴風（濕）孔必須對準，以防錯位；三是螺旋推進器、撥料鐵輥凸筋磨損后要及時更換；米篩一般使用2～3 個工班，米刀和壓篩條一般使用6 個工班應調換使用；米刀的進量靠碾白室進口端要略大，出口端略小；調節件如出口壓力門、存氣調節機構、米刀進退調節螺桿等要保持靈活； 四是要經常檢查傳動帶的張緊度，并定期清洗軸承，加注潤滑油。

　　3.2 調控米機流量

　　米機的流量應根據碾白室間隙、糙米的工藝性質、碾輥轉速和動力配備大小等因素綜合確定。其大小要合理、穩定。調節時要“慢慢來”，流量的波動度要控制在±10%以內，并注意前后米機流量要保持平衡； 要防止米機的存料斗流空而造成米粒不經過存料斗緩沖直接進入碾白室的“吊打”現象。米機應滿負荷運行，但不允許超負荷運行。要注意觀察米機電流表， 如有異常波動， 應馬上查找原因使之恢復正常。

　　3.3 控制碾白精度和排糠比例

　　碾米要遵守“看米打米”的操作原則，即根據糙米加工品質來選擇和調整米機的工藝參數； 要經常調節產量、出米率與質量之間的關系，以保證良好的工藝效果。

　　加工精米時大多采用多級輕碾技術， 其目的是使各道碾白作用比較緩和，精度均勻，米溫低，碎米少，出米率高。一般采用三機出白時，頭機的出糠量應高于二機，為55%左右，二機為30%～40%，三機為15%左右；不論加工精度的高低，頭機和二機的出糠量應占總出糠量的70%左右，這樣可取得較好的碾米工藝效果。

　　各道米機碾白精度的控制以排糠比例為依據，操作過程中要隨時注意檢查，并與標準樣品對照，防止碾白不勻和過碾現象的發生。

　　3.4 控制米機風量

　　米機的風量要穩定、適宜，以吸走糠粉和大量的溫熱空氣。風量過大，易導致惡性沖擊，甚至造成排料不暢和出口噴糠。風量過小，則不利于米粒翻滾，降低排糠和散熱、散濕的作用。碾米所需的風量、靜壓在說明書中均有數據，按工藝選擇好適用的風機，才能確保風量和靜壓。

　　3.5 大米拋光

　　米粒色澤光亮潔白，是優質米的指標之一，為了使成品大米表面光潔，無糠粉，成品含量糠粉應低于0.02%，因此，大米拋光是生產優質精制大米必不可少的加工工序。大米拋光是將符合一定精度的大米，經著水、潤濕以后，送入大米拋光機內，在一定溫度下米粒表面的淀粉膠質化，清除米粒表面的浮糠，提高外觀感官品質以及大米商品價值， 延長大米的貯藏期， 保持米粒的新鮮度， 改善和提高大米食用品質，使米飯爽口、滑溜。

　　拋光機的操作與米機基本相同， 在米機操作的基礎上要注意加強對著水量的控制，著水量太大，電機易過載，太低，米粒光潔度差，外觀有許多白色的條痕。因此調節著水量必須以米粒外觀及電流值為依據。著水量一般為進機大米流量的0.2%～0.3%為宜。

　　4 白米整理工序

　　碾米機碾制的白米還有一些糠粉、碎米和部分異色粒米（如黃粒米、霉變米等），它們影響成品大米的品質，必須將它們除去，以確保成品大米質量。因此，對白米進一步整理非常重要，是保證大米的各項物理感官指標滿足要求。

　　4.1 白米分級

　　白米分級主要是根據成品的質量要求分離出超過標準的碎米。該工序一般由白米分級篩和長度分級機及色選機等設備組成。成品白米碎米含量允許在10%以下時，一般用白米分級篩進行分級；碎米含量，允許在5%以下，一般可使用白米分級篩和長度分級機組合使用進行分級。白米分級篩在操作時應注意調節好入機流量和篩體的轉速， 使物料產生良好的自動分級，以獲得較好的篩理效果。長度分級機可操作內容較少，主要是控制好流量、收集槽角度和滾筒轉速。

　　4.2 白米精選

　　白米中可能混有異色粒，如黃粒米、病斑米，也可能混入與米粒同樣大小的異物。為了生產高品質成品大米，必須通過色選機進行色選，除去這些異色粒，提高大米的純度，提升大米的品質和商品價值，色選機工藝位置應在拋光、分級之后。拋光后的白米表面光潔含糠粉少，當白米含糠粉多時，易在通道上結塊，造成米粒在通道內跳動，另外糠粉積聚在通道內，會影響色選精度。相當一部分異色粒（霉變粒、未成熟粒）結構強度較低，經過碾米之后已變成碎粒，白米分級除碎時已將一部分異色粒除去， 在白米分級后只對整粒米色選，有利于提高色選精度。

　　色選機采用先進的光電技術探測出異色顆粒，借助驅動噴射系統吹除異色顆粒， 具有自動化程度高、靈敏度好、可靠穩定等優點，因而被廣泛應用于稻米加工企業。色選機按其選別性能分為異色粒選別、玻璃選別、粉質粒選別。但我國大部分稻米加工企業采用的是一次色選，有的只選異色粒，有的同時選異色粒和玻璃。從目前我國稻米原料條件及成品要求來看，僅采用一次色選已不能滿足產品要求，因此已有部分加工企業把一次色選改為二次色選，頭道色選可選出腹白粒、心白粒、糯米粒和礦物質等，第二道色選可選出異色粒、被害粒、病斑粒雜質。在條件許可的情況下， 配置色選機設備時盡量將道數配多一點，這樣就能處理含黃、腹白較多的原糧，并且還能配置復選工藝，確保下腳含好米不超標。

　　操作時，重點是對流量和感應度（靈敏度）的合理調整，流量一定時，感應度越高，色選精度越高，但帶出比（廢料中異色粒與正常粒質量比）越低；反之，感應度越低，帶出比越大，但色選精度降低了，因此合理的配置很重要，它直接影響分選的效果。感應度的高低， 標志著色選機噴射閥門的工作程度，一般設置在85～95 之間，最高不能超過97，否則易燒壞保險裝置，使色選機停止工作。色選機操作時，剛開始流量與感應度盡量放大，然后慢慢減少，直至達到穩定狀態。每次加工時所調的流量和感應度數值應作詳細的記錄，同時養成目測習慣，提高目測水平，時間長了就會對不同品種、不同質量的原料做到心中有數。這樣就可憑經驗抓樣估計原料中的異色粒含量，從而合理調節色選機一次、二次的流量和感應度。

　　5 結語

　　糧食流通多形式、多渠道、多廠家競爭的市場經營格局，以及消費者需求的改變，給稻米加工企業帶來最為突出的問題：一是稻谷品種多、原糧互混，出糙率差異大，含雜品種和水分經常發生變化；二是對大米品質要求高、中、低檔次三者并存。消費者不僅越來越重視大米的內在品質、食味、新鮮度，而且對大米的外觀包裝與便利性也十分注重。對此，稻米加工企業必須以市場為導向，調整產品結構，不斷提高大米品質和檔次，以滿足不同層次消費者的需求。借鑒國內外先進技術改革傳統生產工藝， 應采用靈活的工藝流程，適應大米產品的多樣化、系列化；要因地制宜、因企制宜，突出重點，加速改造。在生產實踐中不斷完善總結經驗， 及時研究生產及市場競爭中出現的新問題， 強化稻米加工環節的工藝控制與操作，對新工藝、新設備進一步改進和完善，才能達到預期的效果。