氧化劣變是食用油在貯藏過程中常常發生的不良反應，不僅導致食用油質量變化甚至失去食用價值，更嚴重的是長期攝入劣變的食用油會衍變出各種疾病。
為了延緩食用油的劣變發生，在加工中常添加某些抗氧化劑。但隨著人們食品安全意識的提高，各種抗氧化劑的安全性問題也不斷被提出，因此，尋找安全的天然抗氧化劑成為食品添加劑的一個重點。番茄紅素具有優越的生理功能，且抗氧化性強，能高效猝滅單線態氧和清除自由基，抑制脂質的過氧化。因此，將其添加到食用油中可緩解油脂劣變。
