當卡拉膠溶液在PH值4.3,加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由于卡拉膠在低PH值時發生水解,將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開。在高溫和低陽離子濃度下,水解程度增加。然而,一旦溶液的溫度低于凝膠溫度,鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合,這樣可以阻止水解現象的發生。
為了盡量減少水解的影響,建議,在可能的情況下,卡拉膠應在中性條件下處理,并且酸應在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中,卡拉膠應在生產結束前添加以避免聚合物過度的分解。
