生理變化：糧食陳化的生理變化無論是含胚與不含胚的糧食主要表現為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在儲藏中，生理變化多是在各種酶的作用下進行的。若糧食中酶的活性減弱或喪失，其生理作用也隨之而減弱或停止。隨著陳化的進行糧食的生活力逐漸喪失，與呼吸有關的酶類，如過氧化氫酶的活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱；而水解酶類，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。
1、化學成分變化：糧食化學成分的變化，無論含胚與不含胚的糧食，一般說多以脂肪變化較快，蛋白質其次，淀粉變化很微弱。
2、脂肪的變化 ：糧食儲藏過程中，由于脂肪易于水解，游離脂肪酸在糧食中首先出現。特別是在環境條件適宜時，儲糧霉菌開始繁殖，分泌出脂肪酶，參加脂肪水解，使糧食中脂肪酸增多，糧食陳化加深。
3、蛋白質的變化：糧食儲藏過程中，受外界物理、生物 等因素的影響，蛋白質的水解和變性。蛋 白質水解后，游離氨基酸上升，酸度增加。 蛋白質變性后，空間結構松散，肽鍵展延， 非極性基外露，親水基內藏，蛋白質由溶膠變為凝膠、溶解度降低，糧食陳化加深。
4、淀粉的變化：糧食儲藏過程中，淀粉水解成的麥芽 糖與糊精繼續水解，還原糖增加，糊精相對減少，粘度下降，糧食開始陳化。
5、物理性質的變化：糧食陳化時物理性質變化很大。
表現為：糧粒組織硬化，柔性與韌性變弱，米質變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細胞變硬，細胞膜透性增強，糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米飯破碎，粘性較差， 口感有“陳味”。