糖類的另一個名稱“碳水化合物”的由來是生物化學家在先前發現某些糖類的分子式可寫成Cn(H2O)m，故以為糖類是碳和水的化合物，但是后來的發現證明了許多糖類并不合乎其上述分子式，如：鼠李糖（C6H12O5）。而有些物質符合上述分子式但不是糖類，如甲醛（CH2O）等。碳水化合物只是糖類的大多數形式。我們把糖類狹義的理解為碳水化合物。
歷史上，營養學家曾經只把糖類分為簡單與復雜，但這種分類法難免存在歧義問題。現今的“簡單糖類”一般指單糖與雙糖，而“復雜糖類”指多糖（包括低聚糖）。可是，“復雜糖類”最先見于美國參議院人類營養需求委員會出版物《美國營養目標》（1977），該詞語的意思卻不相同，指的是"“水果、蔬菜及全谷物”。部份營養學者以“復雜糖類”一詞指任何在含有纖維、維他命及礦物質的食物中，可消化的糖類，以相對于提供較少其他營養的已消化糖類。
許多人（甚至有營養學家）相信，復雜的糖類（多糖，例如淀粉）比簡單的糖類（例如單糖）消化得較慢，因此較健康。
實際上，簡單糖類與復雜糖類對血糖水平的影響大同小異。一些簡單的碳水化合物消化得非常緩慢（例如果糖），而一些復雜的碳水化合物，特別經過處理后的，卻能迅速提高血糖水平（如淀粉）。從此可知，消化的速度取決于多種因素，包括連帶進食的其他營養物、食物準備方法、在個人代謝的速度差異，以及該碳水化合物的化學結構。
營養學上，以升糖指數 (GI)及血糖負荷（GL）的概念，來反映食物于消化后對人體的影響。升糖指數衡量人體吸收該食物中葡萄糖的速度，而血糖負荷則衡量食物中可吸收葡萄糖的總量。兩種指數中，最高則代表糖類含量最高、血糖水平最大影響的食物。胰島素指數是一個類似的、更新式的計算法，衡量食品對血腋胰島素水平的影響，主要考量食物中的葡萄糖（或淀粉）和某些氨基酸的份量。
膳食指南一般建議食用復雜碳水化合物（淀粉）和營養豐富的簡單碳水化合物，如水果、蔬菜及奶制品，以彌補大量碳水化合物的消耗。過量食用高度加工的碳水化合物來源，如玉米或土豆片，糖果，含糖飲料，糕點和白米，一般認為是不健康的。美國農業部的《2005年美國膳食指南》不再使用簡單/復雜的分類法，改為推薦含豐富纖維素的食物和全谷物。