纖維素酶在食品工業中的應用

    纖維素酶在食品工業應用極為廣泛。如將纖維素酶應用于豆腐生產工藝中，結果表明，在大豆浸漬時添加0.5%～5.0%纖維素酶，可提高4.00%～11.01%豆腐出品率，且所產豆腐色質和風味無明顯變化，同時不改變原有生產工藝路線，其經濟效益比較明顯。用纖維素酶處理茶葉制備速溶茶，可有效提高速溶茶提取率，具有一定穩定性，制成速溶茶不僅保持茶葉天然的色、香、味和營養成分，且無不溶性渣滓，飲用方便。纖維素酶應用于果蔬榨汁、花粉飲料有利于細胞內物質滲出、增加出汁率約10%、減少壓榨壓力、促進汁液榨取和澄清作用。

纖維素酶處理植物可使細胞壁發生不同程度改變，如軟化、膨脹和崩潰等，從而可提高細胞內含物提取率，用于處理大豆，不僅可促使其脫皮、增加從豆類中提取優質水溶性蛋白質得率，且還可回收豆渣中蛋白質和油脂。

纖維素酶用于淀粉制造，可縮短時間，增加得率；還有報道稱，用纖維素酶結合現代工程技術可改善煙草品質。白酒釀造所用原料中纖維含量較大，使用纖維素酶后，可同時將淀粉和纖維素轉化為糖，再經酵母分解全部轉化為酒精，提高3%～5%出酒率，且酒體質量純正，淀粉和纖維利用率高達90%。纖維素酶用于固態無鹽醬油發酵，能將包裹蛋白質的纖維素分解，使蛋白質呈裸露狀態，便于蛋白酶分解蛋白質，提高醬油得率，加快發酵速度，改善醬油風味和質量，配制劑用量僅為0.0125%，醬油中還原糖增加10.7%，色度提高4.2%，全氮和原料利用率分別比不加纖維素酶提高8.6%和8.1%。在食醋釀造過程中，將纖維素酶與糖化酶混合使用，可明顯提高原料利用率和出品率；應用于啤酒工業麥芽生產上，可增加麥粒溶解性、加快發芽、減少糖化液中β-葡萄糖含量，改進過濾性能。