面粉白度測定儀分析面粉樣品平均亮度值為89197,大于其他各時段面條及煮后面條的亮度值。面粉樣品白度平均值為78.27,極差及變異系數均大于色彩色差儀測定得到的色澤L值。面片在靜置0h、2h、24h的色澤依次變深,顏色逐漸變暗。面條制作后24hL值、b值和a值變異系數較大,主要因為面條放置過程中,酚類物質被氧化為醌類物質,自發生成黑色素,造成色澤變暗。
研究表明,面團及鮮面條在加工和放置過程中色澤變劣與多酚氧化酶(PPO)活性高度相關[12]。面片煮后的亮度介于2h與24h白度值之間,造成這一結果的原因之一是煮面過程中酶被滅活,有效阻止色澤變劣;二是面條中淀粉吸水膨脹,氣體逸出,透光性改變,從而改變色澤。
總的看來,L值變化大小順序為面條制作后24h亮度<煮后面條亮度<面條制作后2h亮度<面條制作0h亮度<面粉亮度,而a值和b值變化卻與亮度L截然相反。隨著面條放置時間的延長,亮度L降低而b值和a值增加,面條煮后亮度和a值有所恢復,但b值有損失。面條烹煮后白度比干面條增加,所以控制濕面條的色澤,就能有效提高產品質量。面粉的L值、a值及b值與不同時間段所測面條的L值、a值及b值均分別呈極顯著正相關。面粉L值與b值、a值與b值均呈極顯著負相關,說明a值與b值同時影響面條的色澤。面粉的b值與0h、2h面條的L值呈極顯著負相關,在色澤變化過程中比紅色影響幅度大。面粉白度測定儀分析面粉顆粒度與面粉亮度L值、面條L值均呈極顯著或顯著負相關,與面粉及面條b值呈顯著或極顯著正相關。顆粒度越大,面粉亮度減小。面粉白度與面粉L值、0h、2h、24h面片L值均呈極顯著正相關,與面粉b值、0h、2h、24h及煮后面片b值呈顯著或極顯負相關,與面粉及各時間段面片a值均不相關。
可以看出,面粉色澤與面條色澤呈極顯著正相關,面粉越白,制成的面條也越白。面粉白度測定儀分析面粉顆粒大小對白度的影響可能是大顆粒有陰影,對光的散射程度小,故由較細顆粒面粉制成的面條的亮度高于用粗糙面粉制成面條的亮度。當然淀粉對于面條白度也有一定貢獻。