對1985年至1992年檢出的335株致病菌作危害度分析,獲得總累計危害度1310,鹵菜中檢出致病菌的累計危害度1075,占82.06%。其它炒、燒、煮等菜僅占17.94%,相對危險度4.6。很顯然,細菌性食物中毒主要發生于鹵菜。根據不同鹵菜的累計危害度分析,高危害度鹵菜分別為蝦、牛肉、燒烤雞、海蟹、鹽水鴨、肚子、雞腌、排骨、爆魚、雞爪、烤鴨。上述11種鹵菜總危害度的89.2%。盡管各種鹵菜都有可能引起細菌性食物中毒,我們要特別重視對最常見高危害品種的監督監測。
生產經營單位平時應狠抓這些菜的衛生質量。鹵菜致病菌累計危害度情況:副溶血性弧菌最高,占60.6%,其次變形桿菌占21.5%,再次沙門氏菌占13.0%。本地區鹵菜中致病菌危害大的是副溶血性弧菌,變形桿菌和沙門氏菌。隨著海鮮、快餐等飲食業的發展,副溶血性弧菌和沙門氏菌占的比例還會增高。更值得注意的是鹵菜中檢出霍亂,當前霍亂流行時期不可忽視。