脂肪氧化和脂肪消化的不同在于：脂肪氧化是經過氧化和分解，變成R1R2C=O和R3R4C=O兩種有機脂肪，最終可產生有機酸，，是復雜的化學變化；而脂肪消化是經過乳化和消化兩過程，變為甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油，而甘油二酸酯、甘油一酸酯和甘油稱為有機脂肪，經行脂肪氧化。
脂肪氧化是指體內細胞膜性結構中的多介不飽和脂肪酸受到氧自由基的作用生成的脂質過氧化，膜脂質的過氧化。
脂肪氧化：R1R2C=CR3R4+O2==R1R2C=O+R3R4C=O
進一步氧化可產生有機酸。
用脂溶性抗氧化劑（如BHA，維生素A.E，類胡蘿卜素，特丁基對苯二酚（TBHQ）等）可控制脂肪氧化。
脂肪消化主要是在小腸，消化與吸收比較特殊。由于脂肪不溶于水，而體內的酶促反應是在水溶液中進行，所以脂肪必須先乳化才能進行消化。來自膽囊的膽鹽在脂肪消化中起重要作用，它首先是凈化脂肪，并減少它的表面張力，然后使脂肪乳化成非常細小的乳化微粒。胰液含有脂肪酶，脂肪在脂肪酶的作用下進行分解。分解的產物是甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。