自釀葡萄酒真的有毒嗎？

　　葡萄美酒，不僅味道甘醇，適當飲用還有益健康，受到大家的喜愛，不少市民選擇自己在家釀造。但是最近微信圈里熱傳的一條帖子讓許多人嚇了一跳。帖子說：自釀的葡萄酒可能甲醇超標，嚴重時可能致人失明、甚至死亡。那么，在家里自己釀造的葡萄酒真的有毒嗎?記者就此采訪了蘇大附一院營養科醫生楊晶。

　　【流傳話題】

　　喝自釀葡萄酒

　　等于自殺

　　近日，家住紅谷灘新區的市民張先生因喝自釀的葡萄酒中毒，險些雙目失明。據張先生回憶，前幾日，他請幾個好友下午來家中吃飯，并用家中自釀的葡萄酒招待大家。當天晚上，張先生突然感覺心跳加快、胸悶，并且視力模糊。家人發現他全身發抖，嘴唇發紫，立即撥打了120急救電話，將他送醫救治。

　　經過醫生的治療，張先生恢復了健康。醫生告訴他，他是因為所喝葡萄酒中甲醇超標而引起的中毒。記者從急診科了解到，他們之前也接診過多起喝自釀酒中毒的情況，“引起中毒的原因有多種，有可能是飲酒過量，也有可能是喝酒前服用了頭孢等藥物而導致中毒。”

　　專家提醒，自己釀制葡萄酒一定要小心，因為自制葡萄酒中可能隱藏著甲醇、雜醇油等，這些都是有毒、有害的物質。有關專業部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。

　　自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。

　　【記者求證】

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　　自釀葡萄酒

　　大多是安全的

　　“可以說，大部分自釀葡萄酒都是安全的。”楊晶告訴記者，只要自釀葡萄酒的方法得當，符合衛生條件，一般來說，是沒有問題的。

　　甲醇對人體有強烈毒性，誤飲4毫升以上就會出現中毒癥狀，超過10毫升可能會失明，30毫升已能導致死亡。根據葡萄酒國家標準 GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。楊晶說，葡萄在發酵過程中，確實會產生一些甲醇。但是一般來說，大部分自釀葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范圍以內。除非葡萄酒發酵時溫度特別高且使用了嚴重腐爛的葡萄，才可能導致葡萄酒甲醇含量超標。

　　其實，不僅是自釀的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄發酵過程中產生的，原料中果膠物質水解，氨基酸脫氨和發酵原料的霉變，都會產生甲醇。但葡萄在自己發酵的時候甲醇的產量很少，一般都可以忽略。只要在釀造前注意挑選原料、仔細清洗，釀造中保持清潔，同時把發酵條件控制得當，盡量保持低溫發酵，自釀葡萄酒中的甲醇一般不會超標。如果市民對自釀的葡萄酒心存疑慮，可以取適當劑量進行食品安全檢測。

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　　釀造時這些細節

　　多加注意

　　自釀葡萄酒因自購原料、無添加劑和防腐劑等優勢，受到人們青睞。不過，自釀葡萄酒也有很多講究，否則也容易帶毒或菌群超標。

　　“自釀葡萄酒首先要考慮的是衛生問題。”楊晶說，自釀葡萄酒有一個常見的問題就是變質、長霉，這與家庭釀制的局限性有關，原材料、器皿清洗不徹底，發酵過程中與空氣接觸，都是造成葡萄酒“長毛”的原因。楊晶提醒，市民自制葡萄酒時應反復清洗葡萄原料和器皿，畢竟葡萄發酵時間一般要7天，在這個過程中，如果被細菌感染了，那么很可能使得葡萄腐爛。而如果發酵容器沒有洗干凈，攪拌的時候容器不干凈，都有可能導致細菌感染。

　　在自釀葡萄酒的過程中，容器的選擇也很重要。自釀葡萄酒的發酵過程中會產生大量氣體，所以不要用塑料的飲料瓶盛放，最好用玻璃或陶瓷等材質的容器，千萬不要用鐵、鋁器皿，以免發生化學反應，產生有毒物質。在澳大利亞，曾有人用浴缸盛放壓碎的葡萄，但因為浴缸上的搪瓷已經被侵蝕，導致這個人出現了鉛中毒癥狀。另外，葡萄酒制作完畢后，必須存放在特定的環境內，否則自釀的葡萄酒很容易變質。

　　自釀葡萄酒的另一個風險是農藥殘留。因為釀造葡萄酒時需要將葡萄連皮一塊發酵，噴灑在葡萄上的農藥很可能滲透到葡萄酒中，而市民又沒有條件對自家的葡萄酒進行檢驗，因此存在農殘超標的可能。楊晶表示，近年來，果農對農藥的使用也越來越規范，一些葡萄在種植時還套著袋子，再加上市民在自釀葡萄時通常會加以清洗，農藥殘留通常也不會超標。

　　此外，在自釀葡萄酒的過程中，要盡量保持低溫發酵，防止溫度過高引起酶的突變，產生有毒物質。在利用虹吸作用分離葡萄酒和沉淀物的過程中，也要注意衛生。同時要及時把葡萄酒和沉淀物分離開來，因為沉淀物中有死亡的酵母，葡萄酒長時間和它們混合在一起，會產生霉味。

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　　自釀葡萄酒

　　這幾步很關鍵

　　楊晶提醒，出于口感和安全考慮，自釀葡萄酒還是有幾點值得注意。

　　原料葡萄要盡量選擇新鮮的葡萄，避免使用霉變、破損的葡萄。如果是釀紅葡萄酒，必須用紅色葡萄，顏色越深越好，成熟度越高越好；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發酵前壓榨去皮)。一般不建議把不同品種的葡萄放在一起釀酒。

　　葡萄買回家后，最好用剪刀把葡萄一個個剪下來，放在盆里，注入清水，清水蓋過葡萄，然后在水里加點面粉，用手攪和幾下，倒掉臟水，再用清水洗上兩三遍，瀝干水，晾干。所有與葡萄接觸的容器、工具都要用清水沖洗消毒。

　　用手搗碎或者擠碎葡萄，再撒上酵母拌勻，隨后裝入容器，在室內自然發酵，瓶蓋不要完全密封。容器最好選擇透明的玻璃器皿。葡萄與糖的比例要根據葡萄的甜度適度增減，通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分兩次，第一次加糖，糖的比例占葡萄的10%，在器皿中鋪一層葡萄撒一層糖，靜放24小時；然后放酵母和剩余的糖，再靜置24小時。

　　葡萄與糖配好并非就萬事大吉了，而是每天需要攪拌一到兩次，這樣大約5到6天后，開始過濾。過濾時用漏勺按壓，把濾出的原漿，用虹吸管吸到容器里，再放5天。然后用虹吸管把純度更高的原漿吸入新的器皿，如此反復三次。

　　過濾后就可以封存了。將過濾后的原漿放入不透明陶瓷缸避光保存，用保鮮膜把缸口封住。靜放兩三個月后就可以直接飲用了。一般來說，三個月是可以飲用期，六個月是最佳飲用期。一旦開口的葡萄酒，最好盡快飲用。

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　　葡萄酒雖好

　　但也不要多喝

　　楊晶告訴記者，葡萄酒保健的一個關鍵成分是白藜蘆醇，這種物質具有極強的抗氧化、防癌、抗輻射、抗炎、抑菌等作用，它主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的幾分之一到幾百分之一。另一種葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素，有極高的抗氧化活性、抗癌、抗輻射和改善皮膚等作用，但它只存在于籽中。同時，葡萄皮和籽中還含有大量的單寧和類黃酮物質，同樣具有抗氧化作用。因此曾有人提出，吃葡萄要連皮和籽一起吃下去。不過楊晶對此并不認同。她指出，把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的結果，只能是感到舌頭一陣陣發麻，因為其中含有大量單寧，它會產生強烈的澀味。

　　更令人沮喪的是，即使你忍受了口感上的不適，也并沒有獲得有效成分。因為白藜蘆醇、聚合型原花青素在水中都很難溶解，白藜蘆醇易溶于乙醚、甲醇、乙醇等，而聚合型原花青素則易溶于甲醇、丙酮、乙醇等。所以，將葡萄釀成葡萄酒反而能獲得這些有效成分，因為酒類是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段時間，可以有效地提取出葡萄皮和籽當中的活性成分。

　　“不過自釀葡萄酒雖然大多安全，但我們并不提倡多喝。”楊晶說，對于白藜蘆醇的抗氧化實驗，目前只做過大鼠實驗，對它們而言，確實是有一定效果的， “但如果把大鼠換算成人，要產生效果，喝的葡萄酒的量是相當多。而酒精對于人體是有一定傷害的，如果大量飲用反而會起到不好的作用。”楊晶提醒，普通人每天的飲酒量是有一定限制的，如果是葡萄酒，一般來說應該每天控制在250毫升以內。此外，她還表示，目前葡萄酒中的白藜蘆醇對人的作用還沒有經過大規模臨床試驗，是不是能產生像大鼠那樣的有益效果還很難說，所以更加不主張通過多喝葡萄酒來攝入白藜蘆醇。