實驗原理
蛋白質是兩性電解質。蛋白質分子中可以解離的基團除N端α―氨基與C端α―羧基外，還有肽鏈上某些氨基酸殘基的側鏈基團，如酚基、巰基、胍基、咪唑基等基團，它們都能解離為帶電基團。因此，在蛋白質溶液中存在著下列平衡：
陽離子兩性離子陰離子
pH < pIpH = pIpH > pI
電場中：移向陰極不移動移向陽極調節溶液的pH使蛋白質分子的酸性解離與堿性解離相等，即所帶正負電荷相等，凈電荷為零，此時溶液的pH值稱為蛋白質的等電點。在等電點時，蛋白質溶解度最小，溶液的混濁度最大，配制不同pH的緩沖液，觀察蛋白質在這些緩沖液中的溶解情況即可確定蛋白質的等電點。
試劑和器材
一、試劑
1mol/L乙酸：吸取99.5%乙酸（比重1.05）2.875mL，加水至50mL。
0.1mol/L乙酸：吸取1mol/L乙酸5mL，加水至50mL。
0.01mol/L乙酸：吸取0.1mol/L乙酸5mL，加水至50mL。
0.2mol/L NaOH：稱取NaOH2.000g，加水至50mL，配成1mol/L NaOH。然后量取1mol/L NaOH 10mL，加水至50mL, 配成0.2mol/L NaOH。
0.2mol/L HCl：吸取37.2%（比重1.19）HCl 4.17mL，加水至50mL，配成1mol/L HCl。然后吸取1mol/L HCl 10mL，加水至50mL，配成0.2mol/L HCl。
0.01%溴甲酚綠指示劑：稱取溴甲酚綠0.005g，加0.29mL 1mol/L NaOH，然后加水至50mL。
二、測試樣品
0.5%酪蛋白溶液：稱取酪蛋白（干酪素）0.25g放入50mL容量瓶中，加入約20mL水，再準確加入 1mol/L NaOH 5mL，當酪蛋白溶解后，準確加入1mol/L乙酸5mL，最后加水稀釋定容至50mL，充分搖勻。
三、器材
試管1.5×15cm（×8）；移液管1mL（×4），2mL（×4），10mL（×2）；膠頭滴管（×2）。
操作方法
一、蛋白質的兩性反應
（1）取一支試管，加0.5%酪蛋白1mL，再加溴甲酚綠指示劑4滴，搖勻。此時溶液呈藍色，無沉淀生成。
（2）用膠頭滴管慢慢加入0.2mol/L HCl，邊加邊搖知道有大量的沉淀生成。此時溶液的pH值接近酪蛋白的等電點。觀察溶液顏色的變化。
（3）繼續滴加0.2mol/L HCl，沉淀會逐漸減少以至消失。觀察此時溶液顏色的變化。
（4）滴加0.2mol/L NaOH 進行中和，沉淀又出現。繼續滴加0.2mol/L NaOH，沉淀又逐漸消失。觀察溶液顏色的變化。
二、酪蛋白等電點的測定
（1）取同樣規格的試管7支，按下表精確地加入下列試劑：
|
試劑（mL） |
管號 |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
1.0mol/L 乙酸 |
1.6 |
0.8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
0.1mol/L 乙酸 |
0 |
0 |
4 |
1 |
0 |
0 |
0 |
|
0.01mol/L 乙酸 |
0 |
0 |
0 |
0 |
2.5 |
1.25 |
0.62 |
|
H2O |
2.4 |
3.2 |
0 |
3 |
1.5 |
2.75 |
3.38 |
|
溶液的pH |
3.5 |
3.8 |
4.1 |
4.7 |
5.3 |
5.6 |
5.9 |
|
混濁度 |
（2）充分搖勻，然后向以上各試管依次加入0.5%酪蛋白1mL，邊加邊搖，搖勻后靜置5min，觀察各管的混濁度。
（3）用-、+、++、+++等符號表示各管的混濁度。根據混濁度判斷酪蛋白的等電點。最混濁的一管的pH值即為酪蛋白的等電點。
注意事項
在測定等電點的實驗中，要求各種試劑的濃度和加入量相當準確。