食物中的蛋白質要經過蛋白質降解酶的作用降解為多肽和氨基酸被人體吸收的過程叫做蛋白質降解。
2004年10月6日瑞典皇家科學院宣布，將2004年諾貝爾化學獎授予以色列和美國的三名科學家，以表彰他們發現了泛素調節的蛋白質降解的作用。
蛋白質是自然界中最復雜、最令人迷惑的物質之一，它與生命有著特別的關系，生命過程中幾乎所有的環節都與蛋白質有關。
食用蛋白質類的食物，不可能直接被人體吸收，食物中的蛋白質要經過蛋白質降解酶的作用降解為多肽和氨基酸才能被人體吸收。
過去的科學研究認為，人體吸收蛋白質主要是以氨基酸的形式吸收的；近年來的科學研究發現，人體吸收蛋白質主要是以小肽的形式吸收的。科學家在動物的小腸刷狀物上發現了大量的小肽集聚。
科學界對人體吸收蛋白質主要形式的重大發現是對人體吸收蛋白質理論的一次重大突破，營養科學的目光由氨基酸轉向小肽。
人體吸收蛋白質這一過程是在人體內，但大多是在細胞外進行的，不需要能量。20世紀50年代，科學家的研究表明：要打破細胞內部的蛋白質是需要能量的。細胞內也存在著蛋白質降解機制之迷，即蛋白質管理機制的問題。
人體中細胞外的蛋白質降解及細胞內的蛋白質降解機制的問題，勾起了人們對體外蛋白質降解的興趣。體外的蛋白質降解模擬的是人體內細胞外的蛋白質降解模 式。減少人體內降解程序，對人體吸收合成代謝蛋白質有著重要意義。目前，我們正從事的體外蛋白質降解，就是用蛋白質一類的蛋白酶降解蛋白質，獲得與人體內 細胞外降解蛋白質同樣的產物——氨基酸與小肽。