記者探尋“沒有食品添加劑的一天”：幾乎不可能

　　 7月1日起，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉被淘汰，今后不能再用于食品加工和生產。此外，饅頭、發糕等面制品不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外），膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。為何要嚴控含鋁食品添加劑？食品安全劑和近年發生的食品安全事件有何關系？為什么有專家說“我們每天都在享受食品添加劑給生活帶來的快樂”？南都記者梳理了十幾種生活中最常見的食物，看看如果沒有食品添加劑，舌尖上的“一天”會有哪些變化。

　　 關鍵詞之鋁 AI

　　 為何嚴控含鋁食品添加劑？

　　 既然合法使用食品添加劑有安全保障，為何此次五部委要聯合發文嚴控含鋁食品添加劑？國家食品安全風險評估中心標準三部副主任張儉波解釋，主要原因一是鋁的健康指導值降低；二是根據居民膳食鋁暴露風險評估結果，部分地區和特定年齡人群鋁的膳食攝入量超過其健康指導值，尤其北方地區比南方高出4倍之多，而含鋁食品添加劑就是我國居民膳食鋁暴露的主要來源。國家食品安全風險評估中心專項監測結果顯示，我國四成食品鋁含量超過國家標準2-9倍，人群中30%多的個體每周鋁的（安全）攝入量超過世衛組織制訂的每周耐受量的參考值，其中4-6歲兒童最高，為參考值的2.6倍。膨化食品是兒童消費量比較大的食品，也正是兒童含鋁食品添加劑攝入的主要來源。

　　 一般食物中的鋁主要來源于含鋁食品添加劑，包括作為膨松劑用于面制品，作為固化劑用于海蜇加工，作為抗結劑用于食物配料粉中，作為鋁色淀用于糖衣、糖果染色。鋁含量較高的食品可能包括海蜇、油條、油餅、粉條、麻花、饅頭等食品。

　　 遭到“淘汰”的三種含鋁食品添加劑中，酸性磷酸鋁鈉根據食品工業調查顯示，已經不再使用，而硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉可以由其他相同功能的食品添加劑品種替代，如饅頭等發酵面制品中的含鋁食品添加劑，主要由酵母、發酵粉、復合膨松劑等替代。

　　 此次油炸面制品不在嚴控范圍，主要原因是工藝沒有達到或者還沒有更好的替代品。比如傳統油條、油餅的制作，硫酸鋁鉀（鉀明礬）或硫酸鋁銨（銨明礬）是常見的膨松劑。

　　 專家表示，連續每周攝入的鋁不超過2毫克每公斤體重，就不會對健康造成不良影響。例如一個60公斤重的成年人，每周吃120毫克鋁，不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。成年人少吃一根油條（50克），鋁攝入量能減少0 .39毫克每公斤體重。

　　 國家食品風險評估中心副主任嚴衛星表示，鋁不是人體必需的微量元素，一般越少吃越好。但目前的生產工藝，尚不能全部取消含鋁食品添加劑。

　　 關鍵詞之劑量 DOSE

　　 食品添加劑的限量如何確定

　　 曾有媒體報道稱“中國人每天吃近百種添加劑”，聽起來似乎很嚇人，那么每天攝入多種食品添加劑，安全嗎？

　　 事實上，列入國標的食品添加劑都有嚴格的實驗評估過程。中國食品科學技術學會副理事長、中國工程院院士孫寶國介紹，凡是列入國標的食品添加劑都必須按照我國食品安全性毒理學評價程序進入安全性評價，經過全國食品添加劑標準化技術委員會審定，再報請衛生部門批準。所謂毒理學安全性評價，是要通過動物實驗和對人群的觀察，闡明待評物質的毒性和潛在的危害，決定其能否進入市場或者闡明安全使用的條件。

　　 “萬物皆有毒，關鍵在劑量”，那么食品添加劑的限量是怎么確定的呢？首先，對某一種或某一組食品添加劑，根據動物毒性試驗得出沒有出現任何不良影響的劑量，也就是機體長期攝入食品添加劑而無任何中毒表現的每日最大攝入量，再除以安全系數（一般是100倍）作為對人體安全的劑量。有了該物質每人每日允許攝入總量之后，根據人群的膳食調查，搞清膳食中含有該物質的各種食品的每日攝食量，就可分別算出其中每種食品含有該物質的最高允許量，再由此制定出該種食品添加劑在每種食品中的最大使用量。原則上，為人體安全起見，還希望最大使用量的標準略低于最高允許量。

　　 在實驗過程中已經考慮了長期、大量食用的后果，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。而“長期”更是以“終身”、“每天”的長度和強度來衡量，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。

　　 而多種食品添加劑的復合使用，往往產生事半功倍的“協同效應”，會大大降低食品添加劑的總使用量。可能會有人擔心，多種食品添加劑同時使用會產生可怕后果。科學家的確沒把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，因為2000種食品添加劑可以有億萬種組合。但科學家對每種食品添加劑都要進行嚴格細致的風險評估，并通過留下足夠的安全系數，嚴格規定其使用范圍和使用量來確保安全性。

　　 有些食品添加劑沒有限制使用量，在國家標準中的表述是“按生產需要適量使用”，安全嗎？

　　 原因是這類食品添加劑要么安全性高到無論怎么用都不會有問題，比如很多乳化劑和增稠劑；要么是不可能用到產生健康損害的量，如香精香料、酸度調節劑，加多了味道就難以接受，而且因為生產成本，只要工藝要求達到了生產者就不會多加。

　　 關鍵詞之純天然 NATURAL

　　 純天然、零添加、不含防腐劑的食品，靠譜嗎？

　　 事實上，幾乎所有加工食品都含有食品添加劑，就算在家做飯，也離不開食品添加劑。所謂零添加、完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業中很難找到。

　　 而且，所謂純天然的食品，在種植、收獲、儲存盒制備過程中都沒有嚴格的質量控制規范和標準，所以很難保證其安全性。因此，純天然并不是安全的代名詞。“純天然”和“零添加”一樣，都只是營銷的手段。不管是純天然的食品還是現代食品工業生產的產品，安全不安全不能靠想象，而是都要接受科學的檢驗，這個科學的檢驗就是風險評估。

　　 釋疑

　　 三聚氰胺、蘇丹紅是什么？

　　 添加劑不等于食品添加劑，還包括藥品添加劑、塑料添加劑等。例如三聚氰胺就不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑。國家食品安全風險評估中心的《蘇丹紅危險性評估報告》指出，蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為工業染料，廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光，被明文禁止作為色素在食品中進行添加。而瘦肉精是一種動物用藥，目前有十多種藥物被稱為瘦肉精，如萊克多巴胺、克倫特羅。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量，減少飼料使用，降低成本，我國禁止食品動物使用這類β激動劑類藥物作為飼料添加劑。所以蘇丹紅和瘦肉精都屬于非法添加物。

　　 而和食品添加劑相關的食品安全事件主要分為三種情況，一是違規使用，如為掩蓋食品本身和加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。造假牛肉就是以豬肉為原材料，添加各種食品添加劑后，冒充牛肉半成品銷售。還有不法商販在變質的動物食品原料中添加呈味劑、色素、發色劑和香精香料等，使不新鮮的原材料改頭換臉，生產成肉松、火腿等。

　　 二是使用已經被國家標準禁止的食品添加劑。比如早年用作肉、人造奶油防腐劑和餅干膨松劑的硼酸、硼砂，因為在體內蓄積、排泄慢并影響消化酶的作用，已經被廢止使用，但由于成本低廉和效果明顯，仍有可能被違法添加在腐竹、肉丸、涼粉、面條等食品中。

　　 此外，就是超范圍或者超量使用食品添加劑。比如上海染色饅頭事件中的“檸檬黃”，沒有規定可以在饅頭中使用，屬于超出國家標準規定的使用范圍。

　　 “涉及食品添加劑的都是人的過錯，而非食品添加劑本身的問題”，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石曾在多個場合表態，“迄今為止，沒有一起食品安全事件是由于合法使用食品添加劑造成的。”