誰讓綠色蔬菜染上毒？

　　經常逛超市買菜的市民會發現，超市賣的生鮮蔬菜很多都用一條膠帶來捆扎，方便銷售。對于這樣的現象，很多人都已習以為常。然而，近期卻有這樣的帖子在網上流傳，“用膠帶捆綁銷售的蔬菜有安全隱患，有膠帶殘留物的部分對人體有害。”這讓不少習慣在超市購買成捆蔬菜的市民們有些著急。

　　“超市中廣泛使用的捆綁蔬菜的膠帶，化學物質會殘留在蔬菜上，洗不掉。殘留物會傷害肝或腎，甚至還會致癌。”最近，這條微博引發了眾多網友的關注。

　　幾乎與此同時，有食品營養專家表示，有些蔬菜高溫下會釋放有毒物質。此外，還有其它報道稱在給蔬菜施肥的時候，殘留的硝酸鹽也會給人體造成危害。

　　那么，膠帶、高溫、硝酸鹽會不會讓綠色蔬菜有毒?它們因為什么再把蔬菜推到風口浪尖?我們該如何科學看待，正確食用?

　　蔬菜捆綁綁出毒?

　　在菜場或超市，大部分蔬菜被膠帶直接粘貼著。在這些膠帶上，有的印著蔬菜廠家的名稱及電話，有的則是商戶對散裝蔬菜自行粘貼，沒有任何字樣的原始膠帶。不過，不論是哪一種包裝膠帶，都黏性十足。

　　記者前往了北京幾個超市發現，這種捆綁蔬菜并未撤離柜臺，不過已有不少市民避之不買，“沒確定無毒之前，還是買不帶膠帶的放心。”

　　這種膠帶究竟有沒有毒?截至目前，兩種觀點相持不下。

　　有專家表示，用工業膠帶捆綁蔬菜，膠帶的黏合劑中含有重金屬等多種有害物質，而蔬菜中又含有水分，這就為有害物質遷移入蔬菜中去創造了條件。

　　另一種觀點認為，膠帶會污染蔬菜不太可能。大連工業大學食品學院教授農紹莊表示，膠帶黏合劑中有的含有有機溶劑，有的沒有，但是黏合以后，有機溶劑很快就會揮發到空氣中，殘留量微乎其微，并且殘留的有機溶劑也不可能滲入到蔬菜中污染蔬菜。大家都知道水和油是不互溶的，放到一起會分層。有機溶劑具有和油類似的理化性質，和水放到一起也會出現分層，蔬菜、水果中的水分含量很高，所以有機溶劑是很難滲入的。

　　然而，不論哪一種觀點，其應對辦法都是相同的：在食用之前，將蔬菜清洗干凈即可。“只要不長期與蔬菜接觸，食用時切掉膠帶殘留的部分就不會對人體產生影響，大家不必過分疑慮”。

　　據了解，有實驗室抽取了5個樣品膠帶進行實驗，都沒有檢測出有毒物質。而在國外超市使用的都是以淀粉作為黏合劑的食品用膠帶，該種膠帶主要是牛皮紙材質，對人體沒有危害。而在國內，因成本較高，推廣遭遇難題。

　　高溫下的蔬菜能致癌?

　　日前，香港食物安全中心發布的一份研究報告稱，在對肉類、蔬菜、豆類及麥制品等共133種食物進行檢測后發現，在可能含有致癌物丙烯酰胺的食物中，蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量居然排名第二。此外，該中心還發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。

　　高溫下的蔬菜能致癌?中國農業大學副教授范志紅在接受科技日報采訪時表示，無論是魚肉還是蔬菜，過高溫度烹調必然產生致癌物質。

　　據范志紅介紹，在香港這項研究中，蔬菜干烤或油炒，直到顏色發黃。此時，蔬菜已經受到120攝氏度以上的高溫，發生了“美拉德反應”這種化學反應。丙烯酰胺是這個反應的一個副產物，它本身和香氣并無關系，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后的顏色如果變深，那么丙烯酰胺的產生量也隨之上升。

　　“丙烯酰胺是‘疑似致癌物’，即還沒有完全確認但很可能對人有致癌性的一種物質。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常見的有各種油炸食品、薯片、薯條、餅干、加糖腌制后烤香的動物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹調并不用擔心，但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則可能有可能增加致癌風險。除了丙烯酰胺，還有雜環胺、苯并芘等，也是高溫烹調經常中產生的致癌物質。”范志紅說。

　　據了解，香港食物安全中心這次送檢的蔬菜中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，其次為大蒜、洋蔥，緊隨其后的是空心菜、燈籠椒、茄子、芥藍、絲瓜、西芹、芥菜，而生菜、菠菜、莧菜在炒制后釋放出的丙烯酰胺較少。

　　范志紅強調，炒菜一定要注意控制油溫，油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經超過200度，這是一個令食物中蛋白質產生致癌物的溫度。油溫過高不僅破壞蔬菜本身的維生素，也不利于廚房衛生，而油煙本身就屬于PM2.5，其中含有多種致癌物質，增加肺癌發生風險。

　　飲食中80%的亞硝酸鹽來自蔬菜?

　　不久前，一對揚州中年夫婦因吃了兩碟剩菜，導致亞硝酸鹽中毒，造成一死一傷的悲劇。這亞硝酸鹽究竟從何而來?

　　讓人驚訝的是，有報道指出在人們的日常飲食中，大約80%的亞硝酸鹽都來自蔬菜。

　　無錫市二院營養科副主任護師孫軍霞表示，當硝酸鹽大量攝入后，會在腸道內由硝酸鹽還原菌轉化為亞硝酸鹽。因此新鮮蔬菜煮熟后如果放置過久，亞硝酸鹽的含量就會明顯增高。盡管新鮮蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，但是一般攝入量沒有問題。

　　據了解，蔬菜在存放過程中自身會產生亞硝酸鹽。因為細菌在分解亞硝酸時，又產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質能分解出亞硝酸鹽。此外，在種植過程中，有可能過度施用氮肥，導致蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽的含量，也可能更高一些。

　　不過，這并不代表我們應該遠離蔬菜。孫軍霞認為，新鮮的蔬菜中的亞硝酸鹽含量是微弱的，遠遠達不到中毒的劑量，甚至已經有臨床試驗證明，微量的亞硝酸鹽有擴張血管、增加血液流量的作用。“多吃含有豐富維生素C的新鮮水果和蔬菜，能抑制致癌物質亞硝胺的形成。”

　　此外，范志紅表示：“蔬菜總體而言多吃比少吃好。至今沒有哪一項國內外醫學研究能證明多吃蔬菜有害健康的，所有的研究無一例外都是證明多吃蔬菜有益預防心臟病、中風、糖尿病、痛風、骨質疏松和癌癥，特別是綠葉蔬菜，好處最大。“渲染蔬菜有毒的概念是有害無益的!”